ImprimerCe pressoir, conçu par un entrepreneur bordelais, s'inspire des anciens modèles verticaux avec la technologie d'aujourd'hui, sans oublier le démoulage automatique du gâteau de marc.
'Jean-Claude Berrouet, de Moueix, m'a dit un jour : 'c'est dommage que personne n'ait remis au goût du jour les pressoirs verticaux' ', raconte Jean-Louis Bouillet, installé à Léognan (Gironde). Les anciens pressoirs, en bois, difficiles à nettoyer, pénibles à vider et non automatisables, ne fonctionnent plus que dans quelques châteaux. Pourtant, beaucoup considèrent que la pressée verticale est la plus qualitative. Jean-Louis Bouillet s'est donc lancé dans la conception d'un pressoir vertical, en s'inspirant des vieux modèles, mais en utilisant les outils d'aujourd'hui. La cage, en Inox, se nettoie facilement. Des vérins à eau permettent d'appliquer une pression maximale dépassant 200 bars. Cette valeur est incomparable avec la pression dans un pneumatique, le principe étant différent. Le démoulage du gâteau de marc est automatique : la cage se lève en fin de pressée, et il n'y a plus qu'à récupérer le gâteau. C'est un atout par rapport aux verticaux aujourd'hui sur le marché.Autre avantage : un automate, commandé à l'aide d'un écran tactile, conduit le pressurage. Le maître de chai peut, à tout moment et facilement, adapter le cycle en fonction des débits observés. Les jus récupérés sont moins bourbeux que ceux obtenus avec un pressoir pneumatique. Au cours de la pressée, le jus s'écoule perpendiculairement aux forces de pression. Lors de sa course horizontale à travers le marc, une partie des bourbes est retenue. ' En blanc, on obtient une turbidité inférieure à 200 NTU. On a donc supprimé le débourbage ', témoigne Louis Lurton, au château Haut-Nouchet, à Martillac (Gironde). Deux modèles existent, l'un de 12 hl, l'autre de 8 hl. Philippe Garcia, du château Malartic Lagravière (Léognan, Gironde), compare la plus grande capacité à son pneumatique, un modèle de 30 hl. ' Remplir ou nettoyer un pneumatique n'est pas facile. En trois heures, on décuve et on presse 100 hl, alors qu'on traite la moitié de ce volume en une heure avec le vertical. Deux cages sont fournies avec ce pressoir. Pendant que l'une est pressée, en moins d'une heure, l'autre se remplit. Ainsi, en rouge, ce sont cinq cuves de 80 hl qui dégringolent tous les jours. Avec le pneumatique, on décuve 300 hl par jour. ' Ce pneumatique ne sert plus aujourd'hui que pour presser les blancs. ' La capacité de la cage du vertical permet difficilement de suivre les apports journaliers en blanc. '. En effet, elle contient seulement 600 kg de vendange. Quant à Louis Lurton, il vend son pressoir pneumatique. D'après les essais menés sur ses blancs, il obtient des vins plus gras, à la fois plus longs et plus complexes. Sur les rouges, les tanins sont plus ronds : la pression dans le pressoir monte lentement à des valeurs de 120 bars en moyenne, qui équivaut à une pression sur marc de 5 kg/cm². Ce dernier est alors asséché sans rebêchage. Une pression encore plus grande permet d'extraire la liqueur des baies atteintes de pourriture noble. Mais pour bien presser les raisins blancs non macérés, un remuage du marc au cours de la pressée est nécessaire. ' Avec un pneumatique, seul le coeur est réellement intéressant. En rouge, il représente 40 % du volume obtenu. Avec le pressoir vertical, cette part s'élève à 70-80 % ', poursuit Philippe Garcia. Ce pressoir coûte cependant plus cher, 280 000 F. ' Mais si on compte les à-côtés d'un pneumatique (trémies, passerelle...), on s'y retrouve ', considère-t-il.