ImprimerDotés des matériaux les plus modernes, les pressoirs verticaux reviennent au goût du jour. Ils représentent la tradition et délivrent des moûts de qualité indiscutable. Mais ils ont leurs détracteurs...
'Mais ils sont fous ces Gaulois ! ', s'exclame un vendeur de pressoirs d'une firme italienne. Evidemment, le regain d'intérêt pour le pressoir vertical en laisse perplexe plus d'un. Tandis que de nombreux pressoirs traditionnels ont survécu à l'invasion des horizontaux et des pneumatiques, on voit réapparaître des pressoirs verticaux, dotés des matériaux les plus modernes. Mais alors, qu'apporte vraiment ce nouveau pressoir vertical ? De la tradition et de l'image certes, mais aussi un mode opératoire très manuel, une capacité plus faible et un très bon jus.
Le pressoir vertical a fait ses preuves. Il permet de travailler doucement, laissant du temps aux jus pour s'écouler. Ces derniers se chargent en arômes et sont filtrés dans l'épaisseur du marc. La qualité des moûts est indiscutable, car la pression s'exerce sans froisser les baies. La pressée s'effectue avec moins de retrousses, peu de frottements, donc peu de trituration. Les pressions sont tout de même élevées : 4 à 5 bars au début, jusqu'à 14 bars en fin de cycle. Le rebêchage prend ici tout son sens, l'opérateur devant émietter manuellement le marc.
Quelques essais de comparaisons entre verticaux et pneumatiques ont été réalisées dans certains domaines viticoles. Aucun banc d'essai n'est actuellement disponible pour faciliter le choix des vignerons. ' Il est plus difficile de mal utiliser un pressoir vertical qu'un pneumatique , indique-t-on au CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne), car l'opérateur qui effectue lui-même la retrousse, en fait le moins possible, puisqu'à chacune, il doit bêcher la vendange. '
Joël Gallet, vendeur de pneumatiques Sutter (Suisse) dans le Bordelais, a suivi des essais de comparaisons chez ses clients. Il en conclut ' qu'il est impossible de comparer ces deux pressoirs, étant donné leurs différentes capacités ', les phénomènes d'écoulement n'étant pas les mêmes. Le pressurage dans un pneumatique serait plus satisfaisant en terme de rendement en jus. L'un des plus grands châteaux bordelais a préféré le pneumatique car avec celui-ci, il peut obtenir cinq barriques de jus de presses entrant dans l'assemblage principal, au lieu de trois avec le vertical. Pour un bon rendement dans un vertical, il faut un rebêchage énergique, ce qui ' massacre le marc '.
Ce qui rebute parfois les vignerons, c'est la capacité des pressoirs verticaux. En effet, leur volume est généralement d'environ 12 hl. ' Je suis tenté par un pressoir vertical, avoue un Bordelais, mais il m'en faudrait un de plus grande capacité . ' Ce que ne sait pas ce vigneron et qui semble peu connu, c'est que les pressoirs verticaux modernes sont dotés d'au moins deux cages. Ainsi, pendant que l'une est pressée, l'autre est vidée, rincée et rechargée. Il n'y a donc pas de réel temps mort, même s'il y a plus de travail. ' Nos matériels verticaux permettent aujourd'hui de travailler à la même cadence que les pressoirs pneumatiques de 35 hl ', affirme Jacques Bouchereau, chez Agrifoy (Gironde). Il a déjà vendu 300 appareils verticaux modernes. Les régions les plus intéressées sont le Bordelais et la vallée du Rhône. Le pressurage vertical réussit très bien aux vins rouges de longue macération et de longue garde. Il donne également de très bons résultats avec les liquoreux.
D'autres firmes profitent de ce retour de tendance. Chez Amos Distribution (Côte-d'Or), on lance aussi un pressoir vertical. ' Pour des questions de qualité, les vignerons sont prêts à mettre plus de main-d'oeuvre ', explique Fabrice Plançon. ' Le vigneron a la conviction de pressurer selon la tradition. Ce ne sera donc pas uniquement le prix qui jouera sur le choix d'acheter ces matériels ', dit-on dans une autre firme. Un vendeur de pressoirs pneumatiques ajoute : ' Je suis navré de voir que de nombreux vignerons disent rechercher la tradition avec les verticaux. En fait, c'est l'image marketing qu'ils recherchent, mais surtout une économie d'investissement . ' Les verticaux modernes coûtent environ le même prix que les plus petits pneumatiques, soit de 23 000 à 35 000 euros. Vaslin-Bucher (Maine-et-Loire) a livré plusieurs pressoirs verticaux pour les vendanges 2002, chez des vignerons pour lesquels la motivation première est réellement la qualité.
Les pressoirs verticaux anciens posent surtout des problèmes de sécurité pour leurs opérateurs. Les fabricants l'ont compris et adaptent des systèmes de sécurité à leurs nouveaux modèles. L'automatisation est aussi un point sur lequel ils travaillent. En attendant, de nombreux vieux verticaux sont encore en service dans les vignobles français. Chez Coquard (Marne), on effectue leur remise en état ou des transformations, telles que l'installation d'une maie en Inox pour remplacer celle en béton.
Pour les constructeurs qui ne proposent pas de pressoir vertical, son intérêt est très douteux. Certains vont plus loin : ' Ce matériel n'est pas opérationnel, il est ingérable puisqu'il faut tout faire manuellement. ' ' C'est de la folie, et une mode qui va coûter cher aux vignerons français... ' D'autres estiment que ces nouveaux pressoirs verticaux ne conviennent qu'à un marché de niche.