Deux pressoirs pour extraire tous les jus en douceur

De la réception au pressurage, la vendange doit être manipulée avec soin. Il faut éviter la trituration des raisins sous peine de libérer des glucanes, composés engendrant des difficultés de clarification. Lors du pressurage, les montées en pression doivent être lentes, avec un nombre de rebêchages limités. Les pressoirs pneumatiques donnent de bons résultats, mais n'extraient pas correctement les jus les plus sucrés du fait de la pression insuffisante. Les hydrauliques verticaux font aussi du bon travail. L'inconvénient est qu'ils nécessitent une reprise manuelle des marcs lors des rebêchages.
C'est pourquoi des vignerons du Bordelais font un compromis en débutant par un pressurage pneumatique et en finissant avec un hydraulique vertical. Selon Jean-Christophe Barbe, enseignant-chercheur à l'Enita de Bordeaux, ' cette technique permet de récupérer 5 à 10 % de volume de jus supplémentaires. Ce ne sont pas les meilleurs sur le plan aromatique, mais ce sont les plus sucrés . '