ImprimerLes qualités du pressoir pneumatique sont incontestables. C'est un pressurage en douceur et à l'abri de l'air, convenant particulièrement aux vins blancs. Son coût peut parfois faire renoncer à cet investissement.
Certains vignerons rougissent de ne pas posséder un pressoir pneumatique. Mais investir plus de 30 000 euros dans un matériel utilisé environ un mois par an n'est pas à la portée de tout le monde... Nul doute, le principe du pressoir pneumatique n'a rien à se reprocher. Il représente actuellement plus de la moitié des matériels utilisés en France, selon l'un des principaux fournisseurs. Difficile de savoir quels pressoirs sont réellement les plus utilisés dans les vignobles français : les fabricants connaissent le marché du neuf, mais celui de l'occasion est aussi très actif. Tous les vignerons ne cherchent pas à investir dans des pneumatiques. ' Je n'ai pas voulu remplacer mes deux pressoirs horizontaux par un pneumatique. Le jour où ce dernier tomberait en panne, je serai coincé ', explique Jean-Louis Rendu, au château de l'Esparrou, au Canet-en-Roussillon (Pyrénées-Orientales). Effectivement, les pneumatiques sont plus sensibles que les verticaux ou les horizontaux. Leur point faible est la membrane qui peut se décoller, ou être crevée par un élément non détecté lors de son remplissage.
Les pressoirs pneumatiques arrivent à pressurer plus rapidement que des horizontaux. La pression atteinte n'est que de 2 bars. A ce niveau, il est parfois difficile d'extraire tous les jus. Cela incite à effectuer trop de rebêchages. Les programmes des pressoirs visent souvent de longues pressées à faible pression, tout en limitant le nombre de rebêchages. L'extraction des goûts herbacés sera moindre. Les cages des pneumatiques sont les mieux protégées de l'oxydation, surtout si les drains sont internes. Les moûts de blancs sont donc de très bonne qualité. Les pneumatiques modernes sont équipés de systèmes de lavage intégrés. Ils permettent une économie de main-d'oeuvre et d'eau de rinçage.
Il existe des pressoirs à membrane ne fonctionnant pas par gonflage à l'air, mais à l'eau. La pression opérée par la membrane est la même partout, car l'eau est incompressible. Dans le Vacuum, de Siprem (Italie), le raisin est placé dans la membrane, dans laquelle on effectue le vide. Ce principe d'extraction est donc original : il n'y a pas écrasement de la baie, mais aspiration de son jus. La pression dans la gaine en caoutchouc atteint 0,9 à 0,2 bar. La même pompe à vide aspire les jus. A la sortie du pressoir, un cuveau se remplit du jus donnant peu de mousse. Bien sûr, le compartiment dans lequel se trouve le raisin lors de l'extraction est étanche : le raisin n'est jamais exposé à l'oxygène. Les rebêchages se font grâce à l'injection d'azote ou de dioxyde de carbone. Ce principe est bien adapté aux raisins blancs aromatiques. Une pressée, qui dure habituellement deux heures, se fait en deux heures et demi avec ce matériel. ' Ce pressurage est juste assez doux pour éviter les goûts amers des raisins de petite taille (chardonnay ou roussanne), issus d'une longue macération pelliculaire à froid ', explique Nicolas Ségura, oenologue au château Lamargue, à Saint-Gilles (Gard). Ne fonctionnant pas sous pression, il y a moins de casse.
Le constructeur annonce une consommation en électricité diminuée de moitié par rapport aux pneumatiques classiques, car il n'y a pas de compresseur à air. Comme tous les pneumatiques, son prix est conséquent : 40 000 euros pour une capacité de 35 hl. Seulement une cinquantaine d'exemplaires existe en France, mais ce matériel est apprécié en Italie.