ImprimerAvec des améliorations et une conduite raisonnée, les horizontaux confirment la qualité de leur travail. C'est en limitant les montées en pression que l'on tire les meilleurs jus.
Vous feriez tout pour échanger votre pressoir à plateaux contre un pneumatique ? Pas si vite ! Bien conduit, le pressoir horizontal peut extraire des jus de très bonne qualité. Aujourd'hui, il est possible d'améliorer son écoulement et de limiter ses montées en pression. Le principe du pressoir horizontal est loin de passer aux oubliettes.
Le meilleur moyen d'obtenir un jus de qualité avec un horizontal est de presser le plus doucement possible. Si la pression augmente trop vite, le jus est piégé dans le marc. Sans ses chaînes, le risque de dilacérer les pellicules et les rafles diminue, ce qui limite le taux de bourbes et les saveurs herbacées. L'opérateur trop pressé obtient un jus plus bourbeux. En protégeant le jus blanc contre l'oxygène en début et en fin de pressurage, on évite son oxydation. On peut alors extraire plus doucement. D'ailleurs, ces pressoirs sont désormais utilisés à moins haute pression qu'auparavant : les deux derniers paliers ne sont plus atteints.
La société Sétiv (Aude), se consacrant à l'entretien des pressoirs horizontaux Vaslin-Bucher (Maine-et-Loire), a imaginé deux améliorations.
Il s'agit tout d'abord d'un automate permettant de contrôler la montée en pression dans la cage. Ainsi ne dépasse-t-elle pas 1,5 bar, au lieu des 8 à 10 bars. On fait donc moins tourner les pressoirs, le pressurage demande moins de rebêchages, ce qui induit moins de bourbes. Les vins de presse obtenus étant moins acerbes, ils sont plus volontiers assemblés à la cuvée. Sétiv a déjà vendu 180 automates. A 2 600 euros, le coût de cette amélioration est loin du prix d'un pneumatique. ' Nous effectuons deux pressées de plus par jour , constate Jean-Marc Bergès, au château la Voulte-Gasparets, à Boutenac (Aude), car nous obtenons plus de jus avec des pressions plus basses. De plus, les marcs de rouges ont moins de temps pour s'oxyder. '
Cet automate permet aux vieux pressoirs de fonctionner sans trop forcer. ' Le pressoir équipé fait moins de bruit. Avant, il entrait parfois en vibration et se déplaçait ', ajoute ce vigneron. Séduit par cet automate, il va s'équiper d'une seconde option proposée par Sétiv. Il estime avoir déjà amorti le premier investissement en une saison, grâce aux blancs : il a obtenu plus de jus et de meilleure qualité.
Sétiv propose aussi un drain qui s'installe au coeur de la cage. ' Les pressoirs horizontaux n'ont pas été étudiés pour fonctionner comme ils le font aujourd'hui , explique Serge Martinez. Avec la vendange mécanique, il n'y a plus de rafles pour réaliser un drain naturel. Le pressurage est vite bloqué. ' Ces deux options empêchent la pression de trop monter dans le coeur du pressoir. Serge Martinez croit beaucoup en ce type de matériel car ' c'est la forme qui donne la plus grande surface de drainage '.
Sétiv teste cette année un pressoir horizontal en Inox à surface de drainage très élevée. Il comprend trois zones d'évacuation des jus, une cage avec 16 % de sa surface ajourée, contre 2 % sur un horizontal classique. Il est aussi équipé de drains centraux. Mais en plus, les plateaux sont drainants. Son concepteur annonce une surface drainante totale de 21 %. Son but est de réussir un pressurage rapide sans rebêchage, à une pression inférieure à 1 bar.
Malgré ces améliorations, le pressoir horizontal est moins souple que le pneumatique en matière de remplissage. En effet, trop faiblement rempli, on risque de casser les plateaux. Par ailleurs, plus sa capacité est grande, plus le déplacement des raisins est grand, avec l'entraînement par les plateaux. Cela triture les pellicules. Avec une vis centrale tournante, le rebêchage du marc est plus rapide, ce qui limite le nombre de tours de la cage et donc la trituration. Pour obtenir des jus moins bourbeux, Coquard propose un pressoir horizontal, dont l'un des plateaux est incliné. Avec son recul, le gâteau de marc s'écroule naturellement. Le rebêchage est ainsi plus doux.