ImprimerJean-Marc Laffitte pressure les blancs en limitant les montées en pression et les rebêchages. Tout un art. Avec l'automate Sétiv, il adapte les programmes en fonction des raisins.
Quel est le secret d'un bon pressurage ? Pour Jean-Marc Laffitte la réponse est incontestablement l'expérience du vigneron. Il est inutile d'avoir ' une bête de course ' comme pressoir si, derrière, on l'utilise mal. Il n'est d'ailleurs pas prêt d'échanger ses deux pressoirs horizontaux à vis tournante Vaslin (Maine-et-Loire), qui pressent sur 360° contre des pneumatiques. ' J'ai préféré investir dans la climatisation et le contrôle des températures . ' L'un de ses pressoirs est réservé aux rouges, l'autre est polyvalent.
Depuis quatre ans, il est équipé de l'automate basse pression de Sétiv (Aude). ' Il permet d'inventer un programme à chaque pressurage ', c'est-à-dire de s'adapter à la matière première. Celle-ci doit être irréprochable, car ' c'est le raisin qui fait le vin '. En appellation Pacherenc du Vic-Bilh, les moelleux de Jean-Marc Laffitte sont à base de 100 % de petit manseng. Les secs contiennent 70 % de petit manseng, 20 % de gros manseng et 10 % de petit courbu. Or, l'une des caractéristiques du petit manseng est l'épaisseur de sa peau. Et ' il y a une grosse surface de pellicule par rapport au jus ', d'où la nécessité d'un pressurage doux et lent pour extraire un maximum de jus de qualité. L'optimisation du pressurage passe aussi par des opérations en amont soignées.
Jean-Marc Laffitte récolte les raisins le matin à température fraîche. Puis, il les transporte avec des tombereaux dans l'égrappoir. Au cours de cette opération, la vendange reçoit 3 g/hl de SO 2 et 3 g/hl d'un antioxydant. Les baies sont ensuite acheminées à l'aide d'une pompe à vendange vers l'une des deux cuves de 60 hl, situées au-dessus du pressoir. Là, Jean-Marc Laffitte effectue une macération pelliculaire sous atmosphère de dioxyde de carbone pendant 12 heures. L'objectif est d'extraire les constituants de la peau qui participent aux arômes. Il ne réalise cette étape que parce qu'il récolte des raisins très sains, à maturité physiologique pour le gros manseng et le petit courbu, et à surmaturité pour le petit manseng.
Au terme de la macération, il vide le contenu de la cuve directement dans le pressoir. Selon lui, ' il est très important de travailler avec un pressoir plein, pour avoir une répartition de la pression homogène '. Le remplissage s'effectue en 10 minutes, grâce au fond incliné de la cuve. ' La vendange n'a pas le temps de s'oxyder. ' Durant le remplissage, 15 à 20 hl de jus de goutte se sont écoulés. Ensuite, Jean-Marc Laffitte lance le programme de pressurage. Il commence, en général, à 0,2 bar, voire 0,15 bar avec un temps de maintien de 45 secondes. Dès la sortie des premiers jus, il sulfite à 3 g/hl et ajoute 3 g/hl d'un antioxydant. Lorsque l'écoulement des jus devient trop long, le programme déclenche le deuxième cycle dans lequel Jean-Marc Laffitte garde la même pression, mais augmente le temps de maintien.
Ensuite, il monte lentement en pression. ' Il faut laisser le temps au jus de sortir. On ne fait pas une course contre la montre . ' Jean-Marc Laffitte effectue 12 à 14 cycles de pressée, une étape comprenant la montée en pression, le temps de maintien et le temps de recul des plateaux pendant quelques secondes avant le resserrage.
Le tout dure deux heures et demie. Il sort 80 % à moins de 0,8 bar et 95 % des jus à moins de 1,2 bar. ' Il faut presser sans forcer. ' Il monte au maximum jusqu'à 3 bars, pour extraire les derniers jus, sauf exception comme en 2003. Il préfère éviter les rebêchages, car les composés oxydables se trouvent dans les pellicules et non dans le jus. Casser le marc risquerait donc de les extraire et d'oxyder les jus. En fait, ' pour désemprisonner le jus ', qui se trouve au milieu du gâteau de marc, à partir du troisième cycle, Jean-Marc Laffitte relache la pression et inverse le sens de rotation du pressoir pendant quelques secondes. Comme il a retiré les chaînes à l'intérieur du pressoir, le gâteau de marc ne se défait pas. Il n'y a qu'à la fin qu'il effectue un demi-rebêchage, c'est-à-dire qu'il fait tourner la cage sur elle-même, pour desserrer les plateaux, avant de resserrer. L'objectif est d'extraire les 5 % de jus restant qui seront vinifiés à part. Pour améliorer le dispositif, Jean-Marc Laffitte va s'équiper de draineurs de la société Sétiv.
JEAN-MARC LAFFITTE, du château Laffitte-Teston à Maumusson-Laguian (Gers)
40 ha dont 8,5 ha de blancs
250 000 à 280 000 cols
10 salariés permanents
32 % du chiffre d'affaires réalisé en vente directe
22 % à l'export, le reste en CHR.
