ImprimerPour solutionner les arrêts de fermentation aux causes mal connues, des sociétés vendent des cocktails mélangeant plusieurs produits. Biovin, encore appelé Maxaferm, joue dans cette catégorie.
'Ce produit ne vise pas à activer la fermentation, mais à la mener au bout en maintenant une population levurienne élevée ', précise Renny Lebrun, chez DSM, (Littorale oenologie, Laboratoire oenotechnique) lorsqu'il présente Biovin, ou son jumeau, Maxaferm. Pour y parvenir, ce ' bio-activateur ' renferme plusieurs solutions aux fermentations languissantes : de la thiamine, des sels d'ammonium et des levures inactivées. Elles apportent différents nutriments à la levure, absorbent les métabolites toxiques pour elle et facilitent l'évacuation du CO 2. Renny Lebrun souligne qu'elles ont été sélectionnées pour leur richesse en stérols. Grâce à eux, la levure s'adapte mieux à un milieu de plus en plus hostile, et certains arrêts de fermentation s'expliquent par une synthèse insuffisante de stérols. Autre particularité, le rapport entre les sels d'ammonium, phosphate et sulfate, a été particulièrement étudié. Mais pour Jean-Marie Sablayrolles, spécialiste de la fermentation à l'Inra de Montpellier, ' que ce soit du sulfate ou du phosphate, l'incidence sur la durée de la fermentation ou sur la viabilité des levures est la même '.DSM a testé plusieurs manières d'apporter Biovin. Un apport unique à mi-fermentation est à la fois simple à réaliser et efficace. DSM conseille d'y associer une légère aération. ' Même si l'oxygénation apporte un plus, elle n'est pas obligatoire, indique cependant Renny Lebrun. La levure se sert de l'oxygène pour synthétiser ses stérols. Or, Biovin en contient. ' La thiamine, apportée à mi-fermentation, présente moins d'intérêt qu'ajoutée à l'encuvage. ' Mais nous voulions un produit le plus complet possible, certains l'utilisent en début de fermentation ', poursuit Renny Lebrun. Et cette vitamine garde tout son intérêt lorsque l'activateur est utilisé après un arrêt de fermentation. L'ITV de Tours a testé Biovin sur un moût de sauvignon. La fermentation a duré dix-sept jours sur le témoin, contre treize jours sur le lot supplémenté à 30 g/hl. Elle est allée aussi plus loin. Il restait 1,3 g/l de sucres dans le témoin, contre 0,9 g/l dans le vin supplémenté, qui se distingue par une volatile plus basse et une teneur en glycérol un peu plus élevée. Mais l'analyse sensorielle n'a décelé aucune différence significative entre les vins. Au Civam Corse, Nathalie Uscidda a associé Biovin à la souche Equinox B1 dans un moût récalcitrant de vermentino. ' Sur le témoin, la fermentation a duré trente-quatre jours, contre douze seulement pour le moût traité avec 30 g/hl de Biovin. Mais ce résultat spectaculaire ne porte que sur une expérience... Comme cet activateur n'a pas d'incidence organoleptique, si ses performances se confirment, il permettrait d'optimiser la cuverie et de diminuer les dépenses en frigories. ' ' Biovin n'est pas le produit miracle, mais il améliore les choses ', témoigne Sylvain Miniot, à l'Union des vignerons de Saint-Pourçain-sur-Sioule (Allier). ' Comparé aux sels d'ammonium ou à de la thiamine, Biovin a permis d'obtenir une fermentation un peu plus régulière, sans à-coups, et un peu plus rapide. Nous allons poursuivre les tests. C'est plus cher, mais si cela permet une sécurité accrue, pourquoi pas ', ajoute Georges Joulin, de la coopérative de Francueil (Indre-et-Loire). Conditionné en boîte de 1 kg, Biovin est vendu entre 70 et 80 F HT, et s'utilise à 30 ou 40 g/hl.