ImprimerEn noyant le marc dans son jus, on favorise les phénomènes de diffusion sans rien triturer.
En quelques années, le délestage s'est répandu partout. La technique consiste à écouler une cuve, à attendre que le chapeau s'écrase sous son propre poids, puis à reverser à fort débit et à basse pression le vin sur son marc. Ce dernier se disloque, ce qui favorise les phénomènes de diffusion car, au lieu de rester confinées dans un espace réduit au contact d'un faible volume de jus, les baies reprennent contact avec l'ensemble du moût. A l'arrivée, on obtient des vins jugés plus ronds et plus expressifs que ceux obtenus par de simples remontages.Si le délestage intervient tôt, il favorise la coloration du moût ; s'il intervient dans la seconde moitié de la fermentation, ses effets sont plus perceptibles sur la charpente des vins. On retrouve là un principe général auquel obéissent toutes les techniques. L'ITV a pu le vérifier sur le cot et le duras dans le Sud-Ouest, et sur le gamay en Beaujolais : ces trois cépages donnent des vins plus sombres s'ils proviennent de cuves délestées en début de cuvaison. L'ICV recommande d'intégrer le délestage dans toutes les vinifications, même celles de courte macération. Il a comparé deux traitements appliqués à du merlot. Le premier comprend un éraflage et un enzymage. Le décuvage a lieu quatre jours après la formation du chapeau de marc et après quatre délestages. Le second se passe d'éraflage et d'enzymage. Il intègre un remontage quotidien d'un tiers du volume de la cuve pendant les sept jours que dure la macération. Après l'écoulage, le premier vin bénéficie à nouveau de plus de soins que le second. A sa mise en marché, sa couleur est plus rouge et deux fois plus intense. Ses arômes sont bien plus agréables.