ImprimerLes tanins favorisent la fixation de la couleur, les enzymes son extraction. Ces dernières ont une action nette, à condition que les baies soient très fermes.
Une fois libérées dans le moût, les anthocyanes, substances qui colorent les peaux, deviennent instables. Il faut qu'elles s'associent aux tanins pour donner au vin une couleur persistante. Or, elles diffusent avant eux. On peut donc supposer, surtout dans le cas de macérations courtes, qu'il leur arrive de disparaître faute de trouver leur complément. D'où l'idée d'ajouter des tanins à l'encuvage. Comme la réglementation ne prévoit pas ces tanisages, ils sont entourés d'une grande discrétion. Comme ils sont récents, leur mise en oeuvre repose ' sur le flair, indique un oenologue du Val de Loire. Je les fais ajouter au premier délestage sur des rouges disons... classiques qui sont aussi enzymés. La dose varie de 5 à 30 g/hl. On la détermine à la dégustation. S'il y a du corps et de la charpente, on en met peu. S'il est difficile d'extraire et de tenir la couleur, on en met davantage. ' En contrepartie, il conseille à ses clients de raccourcir la durée de cuvaison. ' Le but est d'obtenir des vins souples, aromatiques et ronds. 'Afin d'y voir plus clair, les instituts de recherche et d'expérimentation mènent, depuis 1999, un programme d'essai coordonné par l'ITV. Les résultats devraient être publiés après les prochaines vinifications. Selon les informations que nous avons pu obtenir sur un site d'essai, la première année, les tanins de châtaignier et de raisin ont apporté un gain significatif de couleur. La seconde année, ceux de raisin ont provoqué une augmentation désagréable de l'astringence. Sur le terrain, ces tanins viennent bien souvent épauler les enzymes d'extraction. Elles augmentent systématiquement le rendement au pressurage, mais ont un comportement variable à l'égard de la libération de couleur qu'il fut longtemps difficile d'expliquer. Mais on y arrive. Selon l'Institut coopératif du vin, l'action des enzymes dépend de l'état de la peau et de la pulpe des raisins. Elles furent très efficaces en 1997. Cette année-là, les baies étaient très fermes et les anthocyanes difficiles à extraire. L'enzymage a augmenté de 50 % l'intensité colorante des vins. En revanche, en 2000, les baies étaient molles. Les enzymes n'ont rien apporté aux vins de cuvaison courte. Elles n'ont agi que dans les cuves où les macérations ont duré une vingtaine de jours. Là, ' il n'y a pas eu d'effet sur la quantité de couleur extraite mais sur sa stabilisation ', note Lucile Blateyron, responsable du service recherche et développement de l'ICV.