ImprimerEn favorisant la réaction entre les tanins et les anthocyanes, l'oxygène contribue à la naissance de pigments stables. Il doit être apporté tôt.
'Si vous prenez un vin et que vous en élevez une partie en barrique et une autre en cuve, vous verrez qu'en fût, il gagnera de la couleur ', rappelle Michel Moutounnet, de l'Inra de Montpellier. La compréhension de ce phénomène date d'une quinzaine d'années. L'oxygène qui pénètre en quantités infimes dans le fût favorise la combinaison entre les anthocyanes et les tanins, dont les produits sont des pigments intenses et violets qui persistent de longs mois dans les vins jeunes, mais n'échappent pas au vieillissement. Une fois ce principe compris, il semblait naturel de vouloir le reproduire.Avec la microoxygénation, l'Inra et la société OEnodev, à Aydie (Pyrénées-Atlantiques) s'y sont essayés. Le procédé consiste à diffuser de très fines bulles d'oxygène à un débit correspondant à la vitesse de consommation du gaz par le vin pour éviter qu'il s'y accumule. Pour stabiliser et intensifier la couleur, il faut intervenir le plus tôt possible, c'est-à-dire dès la fin de la fermentation alcoolique. Avant, l'oxygène est capté par les levures. Il ne peut donc servir qu'à les stimuler. Après la fermentation, les lies leur succèdent. Comme les levures vivantes, elles sont très avides d'oxygène. Elles le consomment bien plus vite que les polyphénols. Il faut donc en apporter davantage dans les vins troubles que dans les vins clairs pour qu'il ait une action sur la couleur. Plus rarement, une autre complication survient. Dans les vins riches en tanins et pauvres en anthocyanes, la microoxygénation favorise la condensation des premiers en grosses molécules, qui finissent par précipiter avec la couleur. Les vins brunissent ou jaunissent. Ces mécanismes sont compris depuis peu. Pour l'instant, personne ne sait prédire leur importance respective, ni calculer le solde de leurs actions opposées. Faute d'y parvenir, ' il est difficile de donner des prescriptions qui assurent une réussite dans tous les cas ', concède Michel Moutounnet. Le dosage du gaz reste une affaire d'expérience et de nez. C'est à l'odeur d'éthanal qui se dégage des cuves que l'on sait si l'injection est bien dosée. Cette substance résulte d'oxydations. Elle établit le lien entre les tanins et les anthocyanes. Elle est donc nécessaire. Cependant, un dégagement trop abondant indique que le vin subit une oxydation intense. Il est alors grand temps de réduire l'arrivée d'oxygène.