ImprimerLes vins contaminés par Brettanomyces sont difficilement récupérés. Eviter ses déviations aromatiques et gustatives reste complexe pendant la fermentation.
Tout a commencé en 1995. Une petite partie du millésime 1993, mise en bouteilles en septembre 1994, présentait une déviation aromatique et gustative jusqu'alors jamais rencontrée. ' Personne ne savait ce que c'était. J'ai d'abord pensé que ces bouteilles, stockées dans la cave pendant la vinification, avaient eu trop chaud ', explique Patrick Vadé. Il décide donc de construire un bâtiment climatisé pour stocker ses bouteilles.
Mais le même accident se reproduit en 1996, correspondant à nouveau aux cuvées les plus charpentées. ' Malgré le stockage climatisé, en un mois au printemps, ce goût est apparu. Le vin en bouteilles avait un aspect normal : pas de CO 2 qui se dégage, ni de dépôt. J'ai envisagé un problème avec l'eau de rinçage, avec les égouts, une contamination par le bois de charpente ou les bouchons ', se souvient Patrick Vadé. Bien que sa cave soit propre (carrelage et cuvier en Inox), il augmente la cadence des désinfections. A cette période, il était seul face à toutes ses questions, car personne ne parlait de ce type de défaut. Pas encore.
En 1997, c'est le même problème. Son oenologue soupçonne une déviation levurienne, et lui conseille de s'adresser à l'ITV d'Angers. On lui recommande de faire analyser son vin au laboratoire Sigmo, à Nantes. ' Ils ont dénombré des milliards de Brettanomyces par bouteille. On a perdu quatre ans pour connaître l'origine des déviations, regrette Patrick Vadé. Sachant cela, j'ai décidé de reprendre la filtration sur cartouche avant la mise, car l'apparition des déviations coïncidait à son abandon pour n'utiliser que de la terre rose. Je pensais avoir trouvé le remède... '
Lors des vinifications de 1999, la fermentation d'une cuve de cabernet-franc se met à languire à partir d'une densité de 1 010, malgré le fort sulfitage de la vendange et l'ensemencement. ' D'un seul coup, au nez et en bouche, on pouvait sentir la déviation. On a fait analyser le vin : toujours Brettanomyces ', raconte Patrick Vadé. Quelle que soit l'opération effectuée sur cette cuve, il fallait désinfecter le matériel. ' Dans le cas contraire, j'aurai anéanti tout mon vin ! ', souligne-t-il.
' Cette cuve avait reçu le même traitement que les autres. Le vin provenait d'une parcelle avec un rendement de 55 hl/ha et une belle concentration, car on avait fait tomber du raisin. Mais il paraissait avoir six mois de plus, avait perdu ses notes fruitées. Sa déviation était tout de même moins flagrante que celle observée en bouteilles. ' Il a fallu centrifuger pour éliminer les cellules. Le jus de presse a dû être conservé à part. Compléter la cuve était aussi un problème : cela signifiait diluer un peu plus ce mauvais goût. Les assemblages ont été moins faciles à réaliser.
En 2000, la fermentation est languissante sur le vin issu de la même parcelle. La déviation n'apparaît qu'en quelques jours à la fin de la malo, malgré une surveillance rapprochée et un sulfitage élevé dès les vendanges. ' J'ai fait l'inventaire de mon matériel et la liste des opérations afin d'identifier l'étape qui serait favorable à ces levures. Les premières années, lorsque les déviations se sont produites en bouteilles, tout le procédé de vinification et d'élevage fut remis en cause ', explique-t-il.
Maintenant, Patrick Vadé en est arrivé à se poser des questions sur l'éventuelle présence de Brettanomyces sur les raisins sains. Les raisins coupés, restés au sol, pouvaient être des foyers d'infection. ' Il faudrait faire analyser le jus de raisin. Cette année, il n'y aura pas besoin de faire des vendanges en vert. L'absence de grappes au sol fera-t-elle baisser le nombre de germes initialement présents dans le vin ? '
' Ce désagrément n'a pas induit de pertes économiques car les volumes touchés sont toujours restés inférieurs à 100 hl. Mais les clients qui ont ouvert des bouteilles atteintes sont perdus. Aujourd'hui, même en connaissant la cause des contaminations, je n'ai toujours pas résolu le problème ', regrette Patrick Vadé.