Les opérations en vert améliorent la maturité

En réduisant l'entassement de la végétation, les travaux en vert éclairent les grappes. De ce fait, leur maturation s'améliore. Pour qu'ils soient efficaces, ils doivent être complets et réalisés tôt. La faculté d'oenologie de Bordeaux l'a démontré plusieurs années de suite. En 1996, elle effeuillait trois parcelles au début de la véraison, la première sur un sol argileux, la seconde sur un sol calcaire et la troisième reposant sur des graves. Seule cette dernière a fourni des vins dépourvus d'arômes végétaux. L'intervention fut trop tardive et trop légère pour être suffisante dans les deux autres parcelles. L'année suivante, la faculté a retenu un programme plus complet. Un merlot et un cabernet sauvignon étaient ébourgeonnés dès le débourrement, échardés à la nouaison (suppression des entre-coeurs), effeuillés à la fermeture, puis éclaircis au début de la véraison.
Après ce traitement, ils ont fourni des vins nettement plus colorés et moins végétaux que les témoins. Cependant, les goûts de poivron vert n'avaient totalement disparu que du cabernet sauvignon. D'autres essais ont montré que l'effeuillage et la suppression des entre-coeurs doivent avoir lieu entre la nouaison et la fermeture de la grappe pour réduire sensiblement les notes végétales. Après, c'est trop tard. Certaines années, ces interventions n'apportent rien. En 1999, les vignes qui n'avaient pas subi d'intervention en vert, ont donné des vins dépourvus de notes de poivron vert tout comme les autres.