ImprimerLa recherche de souches de bactéries lactiques actives à basse température a porté ses fruits. Quelques préparations récemment mises en marché peuvent être directement versées dans des vins rouges à 14°C, voire moins.
En matière de bactéries lactiques, on ne peut pas tout avoir : soit les préparations sont pratiques, mais chères et incapables de s'implanter dans les vins blancs très acides ; soit elles sont bon marché et tolèrent des pH très bas, mais leur mise en oeuvre est lourde car elle passe par un pied de cuve. C'est ainsi que se segmente l'offre depuis que Chr. Hansen a introduit la Viniflora oenos en 1993. Cette préparation, destinée aux rouges, fut la première à verser directement dans le vin. Depuis, le choix s'est élargi. Lallemand est venu concurrencer le pionnier avec des souches cultivées d'après son procédé MBR (membrane résistante) et dont il a confié la vente à des fournisseurs de produits oenologiques.
Selon Vincent Gerbaux, spécialiste des bactéries lactiques à l'ITV, cette concurrence s'est traduite par des progrès. Lallemand lui a confié la sélection des nouvelles souches. Il en a retenu trois en raison de leur tolérance à la fraîcheur. L'une se retrouve dans FML Expertise S, d'OEno France, l'autre dans Lalvin 31, de Lamothe Abiet Pinosa, et la troisième dans Vitilactic F, de Martin Vialatte. ' A basse température, elles achèvent la malo dans des délais plus courts que Viniflora oenos ', affirme Vincent Gerbaux. Au cours des essais menés ces trois dernières années à 14°C, elles ont fermenté pendant vingt-cinq à trente jours, soit deux semaines de moins que Viniflora oenos ou Vitilactic D. La souche B 1 ralentit elle aussi dans les caves fraîches. Signalons qu'une quatrième préparation est vendue pour s'employer dans des vins à 14°C : la Microenos MBR B 20, de Laffort. Elle n'a pas été sélectionnée, ni testée par l'ITV.
' Ces différences n'ont pas été vérifiées par nos soins , réplique Eric Pilatte, chez Chr. Hansen. Nous avons vu les résultats de l'ITV. Le nombre de vins testés est insuffisant pour pouvoir dire que les fermentations malolactiques réussiront à coup sûr à 13 ou 14°C. ' Il reconnaît néanmoins que sa société recherche des souches actives à basse température et qu'elle espère aboutir dès l'an prochain. Cette voie doit donc être la bonne ! Si cela se confirme, il ne sera plus nécessaire de chauffer les caves.
Les trois souches récentes n'ont pas le même comportement. Vitilactic F est la plus rapide au démarrage, mais ralentit dès que le thermomètre chute. Expertise S et Lalvin 31 supportent bien mieux les températures franchement basses. Lors d'essais conduits par l'ITV à 11°C, elles ont épuisé l'acide malique en 90 jours. Vitilactic F n'y est parvenue qu'après 210 jours. Versées dans les mêmes vins portés à 14 °C, les trois préparations ont mis le même temps.
A en croire Vincent Gerbaux, Chr. Hansen n'a pas perdu toute son avance. Sa Viniflora CH 35 reste la plus performante pour l'ensemencement direct des vins blancs. Elle devance Vitilactic F et Lalvin 31. ' C'est elle qui s'implante et se multiplie le plus facilement en conditions limites ', précise-t-il. Cependant, il juge le fabricant trop optimiste lorsqu'il indique un pH minimum de 3. ' Sur les vins de Bourgogne, d'après nos essais, la limite se situe plutôt à 3,2 . '
La tolérance au pH est un autre trait de caractère fortement variable. Les souches les plus robustes s'implantent dans des vins de pH 2,8. Les plus délicates réclament au moins 3,2. En dessous, elles ne sont pas ralenties, elles périssent. Les premières servent couramment en Champagne où elles désacidifient les vins de base. Pour l'instant, aucun fabricant n'a réussi à les produire de telle sorte qu'elles supportent le choc d'une introduction directe dans un vin. Il faut d'abord les acclimater selon des protocoles bien définis et très efficaces. Dans les conditions difficiles, elles restent le seul recours.
D'autres traits de caractères sont bien moins variables. Ils définissent l'espèce OEnococcus oeni à laquelle appartiennent toutes les souches commercialisées. Celle-ci redoute le SO 2. Aucune préparation ne s'implante dans des vins sulfités après la fin de la fermentation alcoolique. Certains distributeurs indiquent que leur poudre supporte jusqu'à 10 mg/l de SO 2 libre. Il faut traduire ce chiffre par des ' traces infimes '. OEnococcus oeni paraît également très uniforme quant aux transformations olfactives ou gustatives qu'elle opère. Malgré des informations contradictoires et souvent confuses, il semble bien qu'aucune des souches du marché ne se distingue par des notes aromatiques, une onctuosité ou une douceur particulière.