ImprimerSelon la vitesse avec laquelle le gaz carbonique s'échappe d'une capsule de tirage, les vins s'oxydent plus ou moins rapidement. Il est essentiel de connaître ce paramètre pour choisir le modèle qui convient à ses effervescents et ses objectifs de vieillissement.
En décembre, les services techniques du CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) publient la seconde série de résultats d'un travail, entrepris depuis plusieurs années (1). Ils démontrent que du choix de la capsule de tirage dépend la vitesse d'oxydation des vins.
Les différents modèles disponibles n'ont pas tous la même perméabilité au gaz carbonique. Le CIVC avait déjà fixé les bornes à l'intérieur desquelles les pertes en CO 2 doivent se situer : supérieures à 0,1 cm 3 par 24 heures et inférieures à 0,8 cm³ par 24 heures. Au-delà de ce second seuil, les champagnes sortent fatigués de 15 mois de vieillissement sur lattes, la durée minimale fixée par la réglementation. En deçà, ils n'évoluent pas, ils réduisent même parfois. A l'intérieur de cette fourchette, jusqu'à 12 à 18 mois après le tirage, on ne perçoit pas de différence très significative. Il faut attendre 30 mois pour que les écarts deviennent nets.
Lorsque le gaz carbonique s'échappe, de l'oxygène pénètre en même temps, en se glissant entre le joint synthétique et le verre. Ce second phénomène est difficilement concevable. On l'imagine volontiers impossible, compte tenu de la surpression qui règne dans la bouteille. Erreur. Il est bien établi et expliqué par la théorie physique de la pression partielle des gaz. Poussé par son abondance, l'oxygène de l'air arrive à franchir la barrière de la pression pour pénétrer dans un milieu où il est extrêmement rare. Plus que les fuites de CO 2, c'est ce mouvement qui détermine l'évolution des vins. Malheureusement, il est très discret parce qu'à peine entré dans la bouteille, l'oxygène est consommé par le vin. Il est donc difficile à mesurer.
Le CIVC a caractérisé le comportement à l'égard du CO 2 des neuf capsules commercialisées en Champagne. Toutes se situent à l'intérieur de la fourchette acceptable. Les techniciens ont également voulu savoir si les pertes étaient constantes. Ils les ont donc mesurées 12 mois, 24 mois, puis 36 mois après le tirage. A chaque fois, ils ont trouvé des valeurs comparables, preuve que le phénomène est stable.
Les échanges gazeux au travers de la capsule ont une incidence, d'autant plus nette que la conservation est longue. Après six ans sur lattes, il est impossible de reconnaître les bouteilles d'un même vin si elles ont été bouchées par des capsules à la perméabilité différente. Celles, d'où 0,1 cm³ de CO2 par 24 heures s'est échappé, ont peu évolué. Elles présentent encore des arômes de réduction. En comparaison, celles qui ont perdu 0,8 cm³ par 24 heures sont très marquées par l'oxydation. Entre ces deux extrêmes, les bouteilles obturées par une capsule à 0,3 cm³ de CO2 par 24 heures ' ont un profil centré, évoluant légèrement des arômes de fruits cuits '.
L'analyse de la couleur donne un classement en tous points identique à celui des dégustateurs. Elle est d'autant plus jaune que l'étanchéité est faible. Et la pression est d'autant plus basse ! Il est donc essentiel de connaître la perméabilité des capsules. Tous les fabricants et les revendeurs doivent être en mesure de l'indiquer à leurs clients. Aux vignerons, ensuite, de faire le bon choix. Pour les aider, les services techniques du CIVC leur donnent quelques conseils. Ils estiment que les vins sensibles à l'oxydation, tirés en demi-bouteille ou destinés à être gardés plus de 36 mois sur lattes ne doivent pas être couverts d'une capsule laissant s'échapper plus de 0,4 cm³/24 h de CO 2. Pour les vins destinés à être bus rapidement, le vigneron voit s'il préfère mettre en marché des champagnes jeunes ou évolués. Il choisira au sein d'une fourchette allant de 0,2 à 0,8 cm³/24 h de CO2.
Certains regretteront que ces conseils ne soient pas plus précis. Dans l'état actuel des connaissances, ils ne peuvent pas l'être. On ne sait pas de quelle quantité d'oxygène un vin a besoin pour évoluer favorablement en bouteille, ni à quelle vitesse ce gaz doit entrer. Tout juste, peut-on, par expérience, pressentir sa réaction face à ce qu'il faut bien appeler une oxydation ménagée. Jusqu'à nouvel ordre, cette expérience restera le meilleur guide dans le choix des capsules.
(1) Article : Capsules de tirage à joint synthétique : des fournitures très importantes. Le vigneron champenois, décembre 2002