Levure exotique

Après avoir sélectionné de vraies Saccharomyces bayanus, l'institut australien de recherches sur le vin (Awri) s'est attaqué à Candida stellata. Elle fermente bien le fructose, mais mal le glucose. Pour obtenir des vins secs, il faut faire appel à S. cerevisiae. L'Awri a testé deux souches de C. stellata sur du chardonnay. L'une apporte d'intenses notes de rose et de banane, l'autre des arômes d'abricot cuit, mais aussi d'acide acétique et d'acétate d'éthyle.