Des préparations déjà en vente en Australie

Dès les vendanges 2006, l'Awri (Institut australien de recherche sur le vin) a commercialisé des levures sèches actives non-Saccharomyces. Parmi les espèces, on trouve une Torulaspora delbrueckii (Awri 1034) supposée résister aux hautes concentrations en sucre et en alcool et produisant peu de volatile. On trouve aussi la souche Awri 861, une Candida stellata qui, en inoculation séquentielle avec la Cerevisiae 838, développe les notes fruitées d'ananas, de citron et produit moins d'acide acétique. Utilisée seule, elle intensifie les arômes floraux du chardonnay. Pas question, comme en France, de valoriser les cépages neutres. On cherche à étoffer la complexité aromatique du chardonnay.