Nouvelles levures pour les arrêts

Quand la fermentation s'arrête après la consommation de plus de 80 % des sucres, la quantité de glucose est au moins cinq fois inférieure à celle de fructose. Dans ces proportions, les levures traditionnelles ne fermentent plus. La solution pour les chercheurs suisses est de sélectionner des levures fructophiles ( Zygosaccharomyces bailii ou Candida stellata), intéressantes pour achever ces fermentations languissantes.