ImprimerLa dégustation d'agrément, puis le suivi en aval de la qualité permettent de diagnostiquer les problèmes des vins. Après quoi, il faut mettre en place des procédures pour éviter les rechutes.
Détecter les problèmes, c'est bien. Les éviter, c'est mieux ! La filière a franchi le premier pas. Le suivi en aval de la qualité (SAQ) et la réforme de l'agrément lui ont permis d'ouvrir les yeux sur ses insuffisances. Désormais, il lui reste à se mobiliser pour trouver l'origine des défauts et les moyens d'y remédier. Sur ce thème, les organisations professionnelles n'ont pas toutes les moyens ou la volonté de s'investir.
Pour les recalés à l'agrément, certains syndicats se contentent de conseiller, par courrier, les services d'un oenologue. Plus souvent, il leur est proposé le passage, gratuit et in situ, d'un technicien maison, de la chambre d'agriculture, de l'interprofession ou du syndicat. Les appellations des côtes du Rhône, du Beaujolais, des Bordeaux et Bordeaux supérieurs ont choisi cette formule. Les résultats sont jugés décevants. ' Seuls 2 à 3 % des recalés, auxquels nous avons proposé un audit, l'ont accepté ', constate Jean-Louis Roumage, à la tête du syndicat de Beychac-et-Cailleau (Gironde). A l'Institut rhodanien d'Orange (Vaucluse), la responsable du service qualité estime qu'il y a ' moins de dix audits par an ' réalisés dans ce cadre. Pour pallier ce manque de motivation, les professionnels du Beaujolais ont subordonné le versement d'une indemnisation en cas de refus d'agrément, à l'acceptation d'un audit interne.
En 1994, la fédération viticole de l'Anjou avait proposé, sur trois ans, l'encadrement technique de soixante-dix caves productrices de rosés ' à problème '. ' Nous voulions comprendre les raisons de leurs recalages systématiques et inciter leurs exploitants à travailler avec un technicien , explique le président Pierre Aguilas. L'audit nous a permis de dresser un profil type. Souvent, ces vignerons sont polyculteurs. Ils ont du mal à faire face à la surcharge de travail représentée par la période des vendanges, car celle-ci tombe en même temps que la récolte des pommes ou l'ensilage du maïs . '
Pour ce qui est de l'incitation à travailler avec un conseiller, la démarche a déçu. ' Seules dix caves sur soixante-dix ont fini par prendre un oenologue ', regrette Pierre Aguilas. Malgré cet échec relatif, la fédération compte renouveler l'opération avec les producteurs de vins blancs d'Anjou et de Saumur.
Comme pour l'assistance technique des recalés à l'agrément, l'encadrement oenologique des épinglés du SAQ n'est pas non plus systématique. Là encore, certaines interprofessions se contentent de ' recommander un bilan par un laboratoire accrédité ', aux frais de l'opérateur. A l'opposé, d'autres ont intégré la proposition d'une visite de l'oenologue dans la procédure du SAQ. C'est le cas d'Inter Rhône. ' Depuis trois ans, nous avons réalisé une trentaine d'audits de ce type ', explique Françoise Dijon, de l'Institut rhodanien.
Les principes appliqués sont ceux de la démarche qualité : trouver l'origine des problèmes et mettre en place les actions préventives. Suivant les défauts détectés, on propose des analyses de lots de bouchons, des recherches de chlorophénols, des contrôles d'hygiène sur la chaîne d'embouteillage... Parfois, le vin épinglé par le SAQ n'aurait pas dû se trouver en linéaire si longtemps après sa mise en marché. ' Pour ce type de problème, nous recommandons aux opérateurs de bien verrouiller leurs cahiers des charges, par exemple via des dates limites d'utilisation optimale ', dit l'oenologue.
Parmi les autres démarches locales, celle de Cahors (Lot) est l'une des plus originales. Le syndicat travaille avec un consultant externe depuis deux ans. Pour commencer, Bernard Malige a procédé à un véritable audit de l'appellation : entretiens individuels d'une soixantaine de vignerons et des négociants locaux, puis rédaction d'un rapport autour d'actions prioritaires. Au lieu de cibler les exploitations à la traîne, l'opération vise une ' dynamique de groupe '. ' Tous les vignerons sont concernés. Quel que soit leur niveau actuel, ils doivent progresser ', explique Jean-Marie Sigaud, président du syndicat. Outre une réorganisation des services techniques pour offrir aux adhérents un vrai service viti-oeno, la démarche prévoit de ' raisonner l'exploitation comme une entreprise '. Tout est passé au crible : la stratégie commerciale, l'état du matériel, la capacité d'investissement.... Bien évidemment, le vigneron reste libre de suivre ou non les conseils. La démarche initiée à Cahors pourrait faire des émules dans d'autres appellations du Sud-Ouest.