ImprimerL'université de Colombie britannique a transformé une levure pour qu'elle dégrade l'acide malique. Avec elle, les rouges sont plus colorés.
Plusieurs instituts de recherches ont déjà réussi des transformations génétiques de levures. Jusqu'à présent, ils se sont fait la main sur des souches de laboratoire, sans intérêt oenologique. Le centre de recherches sur le vin de l'université de Colombie britannique (Vancouver, Canada) a franchi un pas supplémentaire. Il a transformé une souche oenologique. Une ' Saccharomyces bayanus type prise de mousse ', se contente-t-on de préciser. A notre connaissance, c'est une première.
Cette levure a intégré deux gènes. Le premier lui permet de faire pénétrer en son sein l'acide malique. Il provient d'une levure fermentaire appartenant à l'espèce Schizosaccharomyces pombe . Le second gène induit la synthèse de l'enzyme malolactique, qui transforme l'acide malique en acide lactique. Il provient d' O. oeni, la bactérie qui effectue la fermentation malolactique.
La levure transformée ' est génétiquement stable et ne contient aucun marqueur de résistance à un antibiotique ', affirme le centre de recherches canadien. Elle n'a subi aucune autre transformation que celle lui permettant de dégrader l'acide malique en acide lactique. Si l'on en croit ses obtenteurs, elle ne manque pas d'intérêt. Avec elle, ils ont obtenu des chardonnays supérieurs à ceux ayant subi une malo et des vins rouges plus colorés.
A ceux qui s'inquièteraient de voir cette levure malolactique envahir tous les chais, ils répondent qu'elle ne possède aucun avantage sélectif. ' La levure malolactique est maintenant prête pour être testée dans des essais de vinification à grande échelle , soutient Hennie Van Vuuren, directeur du centre de recherches. Nous sommes en train de déposer des demandes d'autorisation pour utiliser cette levure pour la production commerciale de vins . '