Déguster les baies par étape

Il est possible d'éviter les analyses de composés phénoliques. L'ICV a mis au point une méthode d'analyse organoleptique des baies, en complément du contrôle de maturité classique. Elle repose sur la segmentation de l'analyse sensorielle. Elle débute par l'examen visuel et tactile de la baie : son aptitude à l'écrasement, à l'égrenage, et sa couleur. Elle se poursuit par l'examen de la pulpe : adhérence à la pellicule, perception du sucré, de l'acidité, des arômes et de leur intensité. Ensuite, la pellicule est dégustée pour définir sept autres critères : aptitude à la dilacération, intensité tannique, acidité, astringence, sécheresse des tanins, arômes et intensité. Enfin, la méthode comporte la dégustation des pépins pour mesurer la couleur, l'aptitude à l'écrasement, les arômes, l'intensité tannique et l'astringence. Ces vingt critères, notés de 1 à 4, forment un histogramme à comparer à une banque de données. L'expérience permet d'interpréter les résultats et de rapprocher les données analytiques entre les vins et les données sensorielles des raisins. La dégustation segmentée est un outil d'aide à la décision fin et rapide, adapté au suivi de la maturation, une fois que l'accumulation des sucres ralentit.