Presser doucement pour extraire rapidement

Quel que soit le style du vin recherché, certaines conditions favorisent toujours la qualité. Il s'agit d'exercer une pression faible sur la vendange, qui s'élève progressivement. Les oenologues privilégient l'extraction d'un maximum de jus à basse pression. Ils encouragent à récolter du raisin blanc à température fraîche. Pour limiter les goûts de végétaux, ils recommandent de réduire le nombre de rebêchages. Cela limite aussi la production de bourbes, l'éclatement des pépins et les blessures sur les rafles. Enfin, les jus de raisins blancs doivent être protégés grâce à un sulfitage régulier. L'ajout se fractionne, au début pour protéger les jus de goutte, et au moment des rebêchages pour protéger les presses.