ImprimerDominique Ferret conserve ses moûts pendant une dizaine de jours à moins de 8°C avant de les faire fermenter. Il écrête sa charge de travail. Ses vins sont plus gras.
Depuis dix ans, Dominique Ferret refroidit ses moûts, sitôt pressés, à 5°C. Puis il n'y touche plus pendant huit à douze jours. Il se contente de veiller que leur température ne dépasse pas 8°C. Les oenologues appellent cela la stabulation liquide à froid. Le domaine de Guillaman l'a adoptée naturellement. ' Il y a quinze ans, on ne pouvait tenir les moûts que 24 à 48 heures avant qu'ils partent en fermentation. Le débourbage n'était pas parfait. Quand on a eu du froid, on a pu faire des débourbages de plusieurs jours. Après cela, les jus étaient plus ronds et les vins plus gras en bouche. '
En revanche, il n'est pas convaincu que ses colombards, gros mansengs ou ugni-blancs sortent plus parfumés de ce temps de repos. Les jus clairs ne sont pas plus aromatiques. Quant aux bourbes, elles restituent, après passage sur un filtre rotatif, des moûts que Dominique Ferret juge ' trop marqués par les thiols (composés responsables des notes de buis), à la limite de la réduction. Les jus normaux sont beaucoup plus fins '.
Par prudence, il vinifie séparément ces filtrats. Pour l'instant, il a toujours réintégré les vins correspondants après les avoir aérés et clarifiés. L'excès de caractère des fonds de cuve de stabulation n'est donc pas incorrigible.
Depuis qu'il pratique la stabulation à froid, il ne l'a jamais remise en cause. Seule la récolte d'une vendange altérée par la grêle ou la pourriture l'amènerait à y renoncer. Çà et là, il a entendu dire qu'en remettant les lies en suspension, on obtenait de meilleurs résultats. Il l'a fait. Cela ne lui a rien apporté. Il a aussi testé le double débourbage : avant la stabulation, puis avant la fermentation. ' C'est beaucoup de tracas pour peu de résultats. '
Il attribue l'inutilité de ce travail à sa chaîne de réception respectueuse de la vendange. La récolte arrive au chai en moins de 20 min où elle est sulfitée, généralement à 5 g/hl, et additionnée d'une enzyme de pressurage. Elle n'est pompée qu'une seule fois pour aller dans les cuves de macération pelliculaire, opération pratiquée depuis deux ans et qui étoffe indiscutablement l'intensité aromatique des vins. Elle en ressort par gravité et retombe dans le conquêt, où elle est égouttée avant d'être amenée par une vis dans le pressoir continu. Si cet appareil tant décrié ne commet pas de massacre, c'est parce que Dominique Ferret récupère seulement la moitié de ce qui en sort. Ayant déjà recueilli 75 % des jus par égouttage, il peut s'en contenter.
Gouttes et presses assemblées ' sont troubles, mais ce ne sont que des bourbes fines car il n'y a pas eu de trituration '. Pour faciliter leur sédimentation, notre vigneron utilise une enzyme de débourbage. Et avant de fermer ses cuves de stabulation, remplies à ras bord, il vérifie le niveau de SO 2 libre. En principe, il en reste au moins 20 mg/l à la suite de l'apport de 5 g/hl sur la vendange.
Durant la stabulation, les moûts ne consomment pas de SO 2. Ils n'ont jamais dévié, sauf une fois, dans une cuve qui n'était pas pleine. Malgré cela, leur propriétaire les déguste tous les jours. Il n'a pas à s'en soucier davantage. Il peut se consacrer à la réception et au traitement des vendanges. Ces dernières rentrent en deux fournées : d'abord, les colombards, puis les ugni-blancs et les gros mansengs. Les premiers sont ramassés en cinq jours. Durant cette période, Dominique Ferret ' se voit mal en train de vendanger et de débourber '.
Durant la stabulation, les jus perdent jusqu'à 1,5 g/l d'acidité totale. Ils se dépouillent aussi de leur trouble. Au début, Dominique Ferret s'en inquiétait. Plus maintenant : ' On a les moyens d'anticiper les difficultés. ' Ces moyens sont le contrôle des températures, l'analyse de la richesse en azote des moûts et l'emploi de levures ayant d'excellentes aptitudes fermentaires. Ainsi bardé, notre vigneron lance ses fermentations en toute sérénité. Il est sûr qu'elles aboutiront à des vins secs, fins et expressifs.