ImprimerDominique Ferret a mis tout en oeuvre pour renforcer les arômes de son colombard. Les travaux de la faculté de Bordeaux l'y ont incité dès 1993.
Il y a douze ans, Dominique Ferret, viticulteur au domaine de Guillaman, à Gondrin (Gers), entend parler des travaux de la faculté d'oenologie de Bordeaux sur les arômes du sauvignon. Les chercheurs avaient identifié le 4-méthyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP). Cette nouvelle l'intéresse : le colombard a des notes aromatiques très proches de celles du sauvignon. Et pour cause : ce sont les mêmes molécules dans les deux cas. Dès cette époque, Dominique Ferret a ' essayé de comprendre comment obtenir le maximum de ces arômes, avec l'aide de l'ITV et du Syndicat des vins de pays des Côtes de Gascogne '.
Il a commencé par adapter ses pratiques viticoles. ' Pour garder les thiols, je me suis interdit le cuivre. ' Dès 1995, les chercheurs bordelais ont démontré que ces arômes sont très oxydables et sensibles au cuivre. Ensuite, Dominique Ferret a dû ' maîtriser les rendements et augmenter la surface foliaire, en relevant les palissages '. Il a aussi adapté ses traitements phytosanitaires. ' D'après mes essais avec l'ITV, il faut une bonne maturité pour obtenir des précurseurs d'arômes sur mon terroir argilo-calcaire de coteaux. Je dois donc effectuer des traitements antibotrytis très ciblés, pour atteindre cette maturité en toute sécurité. '
Dernièrement, Dominique Ferret s'est intéressé à la gestion de l'eau et de l'azote de ses vignes. ' Cette année, j'ai remplacé l'enherbement par le travail du sol avec un apport d'azote, pour favoriser la synthèse des précurseurs. Mais après le 10 août, il a beaucoup plu et la pourriture s'est installée. ' Il n'a pas réussi son pari, mais continue malgré tout.
' Au chai, il m'a fallu beaucoup investir. J'ai modifié mes pratiques à la suite de résultats d'essais de l'ITV et du Syndicat des vins de pays sortis en 2000. ' Il met en place la macération pelliculaire. ' Pour la récolte 2000, j'ai acheté une batterie de cuves, réservées à cet usage pendant les vendanges. En même temps, j'ai commencé à utiliser des levures sélectionnées pour révéler les thiols volatils. L'année d'après, j'ai augmenté ma puissance en frigories pour réaliser une stabulation liquide à froid plus longue. ' Les précurseurs diffusent ainsi des bourbes au moût.
' Cela fait dix ans que j'ai commencé à changer ma façon de travailler. ' Il estime avoir progressé un peu tous les ans. Il n'a pas augmenté ses prix, mais a traversé la crise 1999-2001 plus sereinement que certains de ses voisins. Il lui reste encore des choses à améliorer, comme la conservation de ses vins. Pour l'instant, il n'inerte pas les circuits pendant les transferts. Cela viendra. Chaque chose en son temps.
