ImprimerLe remplissage, le pressurage, la vidange et le nettoyage : ce sont les quatre étapes à soigner pour faire travailler un pressoir dans les meilleures conditions.
Le pressurage représente un goulot d'étranglement dans le processus de vinification. Il faut souvent trouver le compromis entre la productivité souhaitée et la qualité requise. En voulant aller trop vite, on peut nuire à la qualité des vins. Le pressurage est déterminant pour l'avenir du vin blanc. Il représente aussi l'aboutissement de la vinification du vin rouge. Quel que soit le pressoir, le savoir-faire du vigneron fera toute la différence.
C'est le cycle des pressées qui suscite le plus grand soin de la part des vignerons. Mais les opérations périphériques ne sont pas sans incidence sur la qualité des jus. Il s'agit du remplissage, de la vidange et du nettoyage. D'après l'interprofession champenoise, les vinificateurs cherchent à améliorer et à limiter les pertes de temps sur ces opérations. Ainsi pourront-ils consacrer plus de temps à l'extraction des jus proprement dit. ' Il est inadmissible de sauter l'une de ces étapes ', rappelle une oenologue qui a déjà vu un pressoir ne pas être vidé entre deux pressées...
Le transport de la vendange vers le pressoir doit se faire avec le moins de manipulations possibles. Mieux vaut un transport par bandes ou par chariot qu'une alimentation par tuyauterie. Le mode de remplissage est aussi une source de trituration de la vendange. Le remplissage axial des pressoirs pneumatiques a tendance à trop pousser la vendange une fois l'entrée engorgée. Une oenologue de Cognac rappelle : ' Il ne faut pas confondre un pressoir avec une essoreuse à salade ! Il faut éviter de faire tourner son pressoir pour le remplir davantage. Mieux vaut ralentir l'arrivée de la récolte, plutôt que de pressurer de trop grandes quantités. '
Le dimensionnement du pressoir est primordial pour ne pas être trop rapide dans les cycles de pressurage. Pour augmenter la productivité, il est possible d'ajouter des enzymes favorisant l'extraction des jus. Les cuves à égouttage aident aussi à optimiser le volume du pressoir.
Le nettoyage n'est jamais facile sur ces machines car elles présentent des recoins dans lesquels se forment des dépôts. Heureusement que des programmes de nettoyage sont intégrés dans les pressoirs les plus modernes. Mais le plus souvent, il faut y aller au jet d'eau depuis l'intérieur de la cage. Tous les drains doivent être débarrassés des restes de raisin. Le pressoir doit être comme neuf à la fin de chaque nettoyage.
Et bien sûr, il ne faut pas oublier le nettoyage de fin de saison, celui qui débarrasse le pressoir de tous les débris qui pourraient rester pendant douze mois en place et donner de mauvais goûts aux premiers jus du millésime suivant. Le lavage en préparation de la vendange n'est pas non plus superflu. ' Parfois, on repère des goûts de rouille ou de fer dans un vin, qui s'avère être le premier à avoir été pressé ', explique Serge Sicre, oenologue dans le Beaujolais. Il conseille donc de bien respecter le nettoyage des pressoirs avant leur remise en route : eau sous pression et protection des zones de rouille avec de la peinture alimentaire.