ImprimerEntre 65 et 85 % des jus de rosés sont extraits par gravité lors du remplissage du pressoir. Pour qu'ils soient de qualité, il faut peu de trituration. Pour cela, le remplissage doit être régulier et sans trop d'attente.
De 2001 à 2004, le Centre de recherche sur les vins rosés de Vidauban (Var), en partenariat avec Péra et Vaslin-Bucher, a étudié vingt-neuf cycles de pressurage. Le remplissage est la phase la plus sensible. Il a une incidence directe sur la qualité des jus extraits, les durées de pressurage dans les caves et les taux d'assèchement. Il doit être soigné. ' C'est au cours de cette étape que se fait l'extraction de 65 à 85 % des jus par gravité, sous l'effet du tassement et des actions mécaniques de la vendange ', rappelle Laure Cayla, ingénieur à l'ITV, détachée au Centre.
Pour obtenir de bons résultats, elle conseille de remplir le pressoir régulièrement et sans trop d'attente. Si le remplissage dure trop longtemps, les raisins vont macérer, il y aura une trop forte extraction de la couleur et un risque d'oxydation. D'un autre côté, s'il est trop rapide, les jus n'auront pas le temps de s'égoutter. Pour Laure Cayla, l'idéal est d'avoir un remplissage régulier sur une durée d'une à deux heures maximum, avec un écoulement libre des jus. Si le vigneron utilise un pressoir à remplissage axial, il évitera les apports massifs de vendange. Sinon, il devra tourner la cage, ce qui engendre de la trituration.
Autre point à surveiller : les transferts. Bien souvent, les vignerons utilisent une pompe pour amener la vendange dans le pressoir. Là encore, cela amène de la trituration, surtout s'ils ont un matériel vieillissant. Pour l'éviter, ' le mieux est d'opter pour un remplissage direct avec un tapis ', propose Jacques Fouillet, directeur technique au service commercial de Vaslin-Bucher.
Avant de lancer le pressurage, le vigneron doit s'assurer que la vendange est correctement égouttée. Pour faciliter les choses, il peut utiliser des enzymes. En effet, le Centre, l'ITV de Nîmes et celui de Narbonne ont testé diverses préparations commerciales. Ils ont vinifié 100 à 150 kg de raisins de grenache, cinsault et syrah. Ils ont apporté des enzymes lors du foulage, ont fait macéré les raisins pendant six heures, puis les ont pressés. Ils ont constaté que toutes les préparations augmentent le rendement en jus de goutte de 15 à 26 %.
Concernant le pressurage, deux possibilités existent : un programme classique, dit séquentiel, ou ' crémant '. Le premier est une succession de cycles de compression, décompression et rebêchage, à une fréquence rapprochée. La rotation de la cage est régulière et permet d'extraire efficacement les jus libres. Du fait de l'émiettage du gâteau de marc, les jus circulent facilement, mais la trituration est importante.
Les programmes ' crémant ' ou ' champenois ' consistent en des montées en pression sans rebêchage. ' On diminue le nombre de rotations de la cage et, par conséquent, la trituration ', remarque Laure Cayla.
En 2002 et 2003, le Centre a comparé ces deux programmes sur grenache, cinsault, mourvèdre et syrah. Il a mis en évidence un rendement en jus identique pour les deux. Le cycle ' crémant ' a été plus long.
' Le pressoir est immobilisé plus longtemps, cela peut être gênant par rapport à la gestion du calendrier de vendange. Comme les débits sont très faibles, il faut faire attention à l'oxydation ', analyse Laure Cayla. Il a néanmoins permis d'extraire moins de couleur et moins de bourbes. Les jus étaient plus acides et moins troubles. En 2003, ils avaient des teneurs plus élevées en arômes fermentaires positifs. Du fait de ces résultats, Laure Cayla conseille de démarrer les programmes de pressurage par deux modules d'un cycle ' crémant ' à 0,2 et 0,4 bar. ' Au départ, il faut essayer de tirer une grande partie des jus à des pressions douces et sans rebêchage. ' Ensuite, elle recommande de revenir à un cycle classique à 0,6 ou 0,8 bar, puis à 1,2 bar, et ainsi de suite. ' Dans ce cas, les jus seront plus colorés et un peu plus durs, il faudra les travailler différemment pour les valoriser en rosés . '
Pour piloter le pressurage, Vaslin-Bucher a développé un automate asservi au débit. Le procédé Ortal prend en compte les besoins du vigneron en termes de durée de pressée et de taux d'assèchement. A partir de là, il analyse et adapte en permanence la montée en pression, le temps de maintien et le nombre de rebêchages en fonction de l'écoulement des jus. L'ITV souhaite le tester cette année pour apprécier son intérêt dans le cadre de la vinification des rosés.
