ImprimerNous réalisons moins de rebêchages afin d'obtenir des jus plus qualitatifs
La cave de la Roque produit chaque année 9 000 à 9 500 hl d'AOC Bandol. Elle élabore des rosés à base de mourvèdre. Elle recherche la structure, les notes épicées, les arômes de pamplemousse et une bonne longueur en bouche.
' Nous disposons de trois pressoirs pneumatiques. Le remplissage s'effectue drain en bas pour que les jus s'écoulent rapidement et pour privilégier les couleurs très pâles. Pour éviter toute trituration, nous ne tournons pas la cage. Le remplissage dure au maximum deux heures. Si, au bout de ce laps de temps, le pressoir n'est pas plein, nous démarrons quand même le pressurage pour éviter une trop forte macération.
Nous commençons à 0,2 bar, puis nous montons en pression de 0,2 en 0,2, jusqu'à 1,8 bar maximum. Nous ne réalisons pas plus de deux rebêchages par cycle. On sépare les jus soit après 0,2, soit après 0,4, selon le cépage et le millésime. Les jus de goutte représentent entre 60 à 65 % du total des jus.
Nous faisons des mesures de conductivité tout au long du remplissage et du pressurage. Une élévation anormale indique une trituration. A la suite de ces mesures, nous avons diminué le nombre de rebêchages puisqu'avant, nous en faisions quatre ou cinq. Nous avons aussi modifié la segmentation des jus. Avant, nous allions jusqu'à 0,6 ou 0,8 pour les jus de goutte. Là, nous n'allons pas au-delà de 0,4. Nous obtenons des jus plus qualitatifs. '
