ImprimerSouvent peu appréciées, les presses détiennent un potentiel bénéfique au rééquilibrage d'un vin. Leur qualité dépend du pressurage, mais aussi du soin apporté durant la vinification.
Surtout lorsque la récolte a été un peu maigre, il est avantageux de pouvoir réintégrer des presses. Contrairement aux idées reçues, dans de nombreux cas, le vin de presse est un élément de bonification. Sa réintroduction dans le vin de goutte, tout au moins en partie, améliore la qualité de la cuvée. Les soins apportés à l'obtention d'un vin de presse de qualité sont donc parfaitement justifiés.
La qualité des vins de presse est influencée par la maturité du raisin, les conditions de vinification comme les remontages et la température de fermentation, les conditions de remplissage du pressoir, et sa conduite. Lorsque la partie supérieure du chapeau de marc est oxydée, elle ne mérite pas d'être pressée. En général, il est inutile de pousser l'extraction des vins de presse. Quelques litres de presse de piètre qualité ne compenseront pas un faible volume de vendange...
Les vins obtenus méritent d'être dégustés pour déterminer la fin du pressurage. C'est un exercice difficile, en raison de la dominance tannique. L'odeur est plus lourde et masque les arômes fruités. Lors de l'intégration des presses, le bouquet devient moins fruité, mais ce défaut s'estompe. Le vin est plus apte au vieillissement. ' Il faut pouvoir extrapoler, et imaginer l'évolution du vin, dit un oenologue. Les tanins trop puissants à la sortie du pressoir seront polymérisés. '
Avec la conjoncture économique actuelle, certains vignerons ont des difficultés pour écouler les stocks et manquent de place pour séparer les presses. Parfois, dans un souci d'économie de cuves, ils devront décider de réintégrer les presses rapidement, au moment du pressurage. Certains oenologues conseillent de conserver toutes les presses, en attendant que la totalité de la vendange soit rentrée. ' Lorsque l'on a toutes les cartes en main, il est plus facile d'effectuer un choix ', indique l'un d'entre eux. Pour éviter de monopoliser plusieurs cuves pour des presses, les vignerons les assemblent souvent. Mais gare aux mélanges d'appellations ! ' Si les presses sont ensuite travaillées pour être réintégrées aux vins de goutte, elles ne peuvent pas avoir été auparavant assemblées avec des vins d'autres appellations ', signale Annie Augris, oenologue à Morgon (Rhône).