Deux levures révèlent les arômes

La faculté d'oenologie de Bordeaux a testé, sur quatre moûts différents de sauvignon blanc, les aptitudes de quatre souches de levure à révéler les arômes de ce cépage : VL3C, VL1, Levuline ALS et 522 Davis. Les moûts fermentés par VL3C et l'ALS furent les plus riches en 4MMP, substance à l'odeur de buis. Ceux fermentés par 522 Davis furent les plus pauvres.
Ces quatre levures ne se distinguent pas quant à leur effet sur la libération du 3MH, une autre substance odorante du sauvignon qui sent le pamplemousse et le fruit de la passion.