ImprimerSelon une étude australienne, la souche de levure a une influence sur le profil aromatique des vins de sauvignon. Les chercheurs espèrent exacerber les arômes de fruits tropicaux.
C'est un fait établi : les levures n'ont pas toutes la même aptitude à révéler l'arôme du sauvignon. L'Institut australien de recherches sur le vin (Awri) vient de montrer qu'elles ont aussi le pouvoir d'orienter le profil aromatique de ce cépage. Les chercheurs ont comparé les souches VIN 7, VIN 13 et NT 116 d'Anchor Yeast, VL 3 et X 5 de Laffort OEnologie, QA 23 et L 2056 de Lallemand. Ils ont réalisé des vinifications à petite et à grande échelle (20 l et 50 hl).
Dans un premier temps, ils ont mesuré la capacité de ces souches à relarguer les thiols volatils. En effet, l'arôme variétal typique du sauvignon tient principalement à trois molécules de cette famille chimique : 4 MMP, 3 MH, A 3 MH. La première est responsable des notes de buis ou de genêt et intervient sur les arômes tropicaux. Les deux dernières rappellent plutôt le fruit de la passion, la goyave et le pamplemousse. Durant la fermentation, ces composés sont libérés par les levures, à partir de précurseurs non aromatiques.
A ce jeu, la souche VIN 7 précède toutes les autres. C'est elle qui libère le plus de 4 MMP. Et pour la libération de 3 MH, elle n'est devancée que par la VIN 13.
Puis les chercheurs ont soumis les vins à un jury d'experts. Ils lui ont demandé de noter l'intensité de plusieurs nuances aromatiques : fruit de la passion, floral, buis, etc. La VIN 7 obtient le meilleur score pour les descripteurs buis, fruit de la passion et... sueur. La VIN 13 se distingue par les notes florales qu'elle apporte aux vins. La X 5 développe le fruit de la passion, avec une touche de poivron. Du choix des souches de levures dépend donc le profil des vins.
Cette étude débouche également sur une nouvelle piste pour exacerber les notes de fruits tropicaux des sauvignons. On l'a vu, ces arômes sont dus à la présence de 3 MH et de A 3 MH, au seuil de perception quinze fois plus faible (4 ng/l). Le deuxième étant l'acétate dérivé du premier, ces deux substances proviennent du même précurseur. Les levures transforment le 3 MH en A 3 MH durant la fermentation. En partant d'un même potentiel aromatique dans le raisin, on peut donc imaginer l'exprimer plus ou moins selon la souche choisie.
Malheureusement, d'après l'étude, les souches qui transforment facilement le 3 MH en A 3 MH sont celles qui révèlent le moins les thiols volatils. Pour contourner cette difficulté, les chercheurs émettent l'idée d'ensemencer les moûts avec deux souches de levure, l'une ayant un fort pouvoir de révélation des arômes du sauvignon (VIN 7), l'autre transformant en grande quantité le 3 MH en A 3 MH (QA 23, NT 116). En théorie, ils devraient obtenir ainsi des vins fortement marqués par les notes de fruits tropicaux. Les Australiens doivent confirmer leurs hypothèses au cours de ces vendanges.
