ImprimerPrévoir le devenir analytique d'un vin après acidification, désacidification ou fermentation malolactique, c'est ce que propose ce logiciel. Il aide à envisager les équilibres acido-basiques et leur évolution spontanée ou provoquée.
Laffort OEnologie (Gironde) lance un logiciel de simulation des phénomènes acido-basiques dans les vins. Il est nommé Mextar, venant de ' Maîtrise des excès tartriques '. Mextar prévoit l'évolution des données analytiques lors de différentes opérations : la précipitation tartrique, l'acidification ou la désacidification, la fermentation malolactique, et l'ajout ou la suppression d'une ou plusieurs espèces chimiques dans le vin. La finesse de ses prévisions vient du fait qu'il considère l'ensemble des équilibres physico-chimiques dans le vin en prenant en compte les coefficients d'activité ionique, et les complexes du potassium et du calcium souvent négligés lors de ce type de calcul. De plus, Mextar prend en considération un ' acide vinique ', qui est l'acide équivalent à l'ensemble des acides non dosés dans le vin. En fonction des données analytiques classiques sur le vin (sec ou moelleux, TAV, acidité totale, pH, concentration en acide tartrique, en acide malique, en potassium...), le logiciel simule son évolution.
Mextar permet donc de tester rapidement l'efficacité d'une opération de stabilisation, pour pouvoir mieux juger de sa nécessité. C'est un logiciel convivial qui affiche les résultats sous forme de tableaux ou de graphiques. ' Du point de vue de l'utilisateur, il est nécessaire de bien maîtriser les équilibres chimiques du vin, et de comprendre l'ensemble des phénomènes liés aux réactions acido-basiques ', prévient Alain Martinez, directeur commercial chez Laffort OEnologie.
L'oenologue qui veut peaufiner la dose de bicarbonate de potassium à ajouter dans un vin pour sa désacidification, peut utiliser le logiciel de deux façons : soit il demande au logiciel de lui calculer la dose à ajouter permettant d'obtenir une acidité totale voulue, soit il simule l'ajout qui lui semble intéressant et demande à Mextar de lui calculer les données analytiques du vin après cet ajout. En faisant plusieurs simulations, il ressentira mieux l'évolution de son vin et pourra décider du traitement à réaliser.
Du point de vue organoleptique, c'est bien à l'oenologue de prendre en considération la sensation d'acidité avant traitement et, par son expérience, de comprendre son évolution. Le logiciel se limitant, bien évidemment, aux données analytiques et non à l'équilibre organoleptique du vin final.
Ce logiciel émane d'études réalisées à la chambre d'agriculture de la Gironde, à l'Ensiacet (Ecole nationale supérieure des ingénieurs en arts chimiques et technologiques) de Toulouse, au Laboratoire de génie chimique de Toulouse et des vérifications de terrain par Laffort OEnologie. A un prix d'environ 1 850 euros, il devrait intéresser, en premier lieu, les laboratoires d'oenologie et les grosses unités de vinification.