ImprimerPendant trois jours, trente vignerons de la Loire ont présenté leurs vins à Saint-Etienne. Ce fut l'occasion, pour eux, de faire découvrir aux visiteurs une tradition viticole : la cuisson dans le marc.
C'est l'attraction de la manifestation : l'alambic trône à l'entrée du Flore, le restaurant du parc des expositions de Saint-Etienne. Ce dernier accueille la quatrième édition de La Loire aux trois vignobles. Du 8 au 10 novembre 2002, cette opération promotionnelle des vins de Loire a remis au goût du jour une tradition viticole. Contre toute attente, ce n'est pas de l'eau-de-vie qui sort de l'alambic, mais... des saucissons tout chauds et fleurant bon le marc. Pour deux euros, le public a ainsi découvert le saucisson vigneron, servi découpé en petits morceaux et arrosé d'une sauce au vin, préparée et cuisinée par l'Association des commerçants de Renaison, un petit village près de Roanne.
' C'est original. Cela change, on ne peut pas comparer ', affirme un dégustateur. ' Il a un parfum particulier ', dit une amatrice. ' Habituellement, ce saucisson n'est fabriqué que deux jours par an, le premier week-end de décembre, lors de la foire artisanale de Renaison ', commente Robert Chaucesse, vigneron à Renaison et président de la Commanderie du saucisson vigneron. Pour la première fois, il est proposé à Saint-Etienne. ' Dans mon enfance, explique Louis Garnier, charcutier-traiteur et inventeur de cette attraction culinaire, par commodité, les gars qui distillaient faisaient cuire ou réchauffer leur casse-croûte dans le marc de raisin, dans l'alambic en fonctionnement. Il y a quatorze ans, j'ai eu l'idée de lancer le saucisson vigneron. '
Pur porc, frais, il passe quelques jours à l'étuve à 18°C afin que la viande rougisse, avant de cuire dans l'alambic. Aux commandes de l'appareil, Jean-Antoine Lugné, son fier propriétaire, s'active. Dans chacun des trois cylindres en métal de la machine - appelés vases -, il empile couches de marc de raisins de la Côte roannaise des dernières vendanges et saucissons frais. Puis, ils cuisent lentement, traversés par la vapeur. ' Tout l'art est d'envoyer peu de vapeur, pendant 40 minutes environ, pour que les saucissons n'éclatent pas par une chauffe trop rapide ', dit Jean-Antoine Lugné.
' Avec ce mode de cuisson, les arômes et l'assaisonnement du saucisson sont intégralement préservés, car il ne trempe pas dans l'eau , poursuit Louis Garnier. Il conserve tout son parfum. ' Les commentaires vont bon train et l'alambic suscite de nombreuses questions. Comment fonctionne-t-il ? A la vapeur, générée par une chauffe au fioul. Que fait-on de l'eau-de-vie ? Souillée par les graisses de la viande, elle n'est pas conservée...
Si l'alambic et le saucisson attirent la curiosité, le coeur de la manifestation, parrainée par Antoine Guichard, petit-fils du fondateur de Casino, et soutenue par Pierre Troisgros, célèbre chef installé à Roanne, reste la dégustation des vins de trente vignerons de la Loire, moyennant un droit d'entrée de cinq euros. ' Nous voulons faire savoir aux Stéphanois que leur département est riche en vins, avec cinq AOC (Côte roannaise, Côtes du Forez, Saint-Joseph, Condrieu, Château Grillet) et les vins du pays d'Urfé ', affirme Pascal Néron, président de la Fédération des associations viticoles de la Loire. Dommage que les Stéphanois ne se soient guère déplacés pour venir découvrir leurs vignobles et le saucisson vigneron.