Le lysozyme prend du service

Les premières utilisations de lysozyme ont eu lieu à grande échelle en 2002. Ce produit détruit les bactéries lactiques. Certains l'ont employé dès l'encuvage pour éviter que les malos démarrent avant la fin des fermentations alcooliques. D'autres l'ont ajouté une fois ces fermentations terminées, pour retarder la malo. En revanche, peu de chais semblent l'avoir utilisé dans le but de sulfiter moins.