Un ' Penicillium ' coupable

Dans certains cas, les goûts terreux disparaissent au cours de la fermentation. Quand ils persistent dans le vin, la faculté d'oenologie de Bordeaux et l'Inra ont montré qu'il s'agissait de contaminations par la géosmine produite par un champignon du genre Penicillium. Ces défauts sont toujours associés à la présence de pourriture grise. En l'absence de technique de lutte contre ce champignon, il faut assurer une vendange saine.