Penicillium expansum , le principal coupable

En présence de Botrytis cinerea , le champignon P. expansum synthétise la géosmine, principale molécule responsable des goûts terreux.
Il se développe sur les raisins mûrs , en conditions climatiques favorables. Cela peut expliquer l'augmentation récente des contaminations, car les raisins sont récoltés à des maturités de plus en plus avancées.
La lutte contre le botrytis est la seule efficace, car de très faibles contaminations de Penicillium suffisent à contaminer une cuve.
D'autres Penicillium et peut-être d'autres micro-organismes seraient en cause, notamment en Bourgogne et dans le Beaujolais, où P. expansum n'est pas retrouvé systématiquement.