Le goût terreux identifié

Lors de son exposé, Stéphane La Guerche, de la faculté d'oenologie de Bordeaux, a affirmé que l'an dernier, la moitié des gamays du Beaujolais et du Val de Loire avaient été dépréciés par des goûts terreux. La géosmine provoque ce défaut (voir La Vigne n°144). Le jeune chercheur a révélé le nom du producteur de cette substance : Penicillium expansum. C'est la pourriture bleue des raisins. Mais il lui faut la compagnie de souches bien particulières de Botrytis, pour qu'il synthétise de la géosmine. Les recherches se poursuivent pour expliquer cette association malfaisante, et pour savoir si la géosmine est la seule substance à l'odeur terreuse.