La géosmine n'est pas seule en cause

La première molécule identifiée comme responsable des goûts de moisi-terreux est la géosmine. Elle n'est pas seule en cause et, selon certains oenologues, elle serait minoritaire. Le 2-méthylisobornéol cause aussi de tels défauts, mais disparaît pendant la fermentation. D'autres composés sont en cours d'identification. Ils expliqueraient des déviations sans géosmine.