Quand on consomme un vin d'AOC, on doit rêver de l'appellation

'Une appellation est reconnue par ses qualités, son terroir et sa typicité. C'est le syndicat d'appellation, élu par les viticulteurs, qui définit sa typicité. L'une des raisons pour lesquelles nous tenons à ce que ce soient des viticulteurs qui dégustent, c'est qu'ils sont la mémoire de l'appellation. Cela permet d'assurer sa continuité, de faire des vins typiques et non internationaux : quand on les consomme, on doit rêver des appellations dont ils proviennent. On peut faire des vins atypiques partout dans le monde, pas des côtes-de-bourg. Dans une démocratie, c'est la majorité qui décide. Cela ne veut pas dire que les appellations sont fermées à l'évolution. Dans le cadre des commissions techniques, par exemple, nous sommes attentifs à toute évolution qui conforte le terroir et la typicité. Mais quand on vit dans une société, il faut se plier à ses règles. Ce n'est pas pour autant de la standardisation. C'est pour cela qu'il existe des appellations sous-régionales : elles permettent de prendre en compte les différences de typicité entre les sous-régions. Il y a toujours un air de famille, mais quand on boit un côtes-de-provence, on ne boit pas un rosé-d'anjou.
En fait, il y a peu de refus d'agrément pour défaut de typicité. Il y a, le plus souvent, des problèmes d'oxydation, par exemple. Ce sont plutôt des pratiques qui font un vin différent qui sont les plus sanctionnées comme une concentration excessive, l'absence de sulfitage... Par ailleurs, personne n'est obligé de faire de l'appellation d'origine contrôlée. Pour élaborer des produits plus originaux, il existe d'autres catégories. '