Très facile à cultiver

' Brettanomyces ' est une levure de contamination de petite taille, elliptique de 5 à 8 µm sur 3 à 4 µm (Saccharomyces cerevisiae mesure environ 10 µm).
Elle produit des phénols volatils malodorants (éthyl-4-phénol, éthyl-4-gaïacol) même à des niveaux de population relativement bas (1 000 à 10 000 unités formatrices de colonies, contre 100 millions pour des Saccharomyces en fermentation).
Elle a besoin de peu de nutriments pour se développer. Quelques milligrammes de sucre lui suffisent. Elle peut même se contenter du glucose relargué par l'autolyse des levures.
Les phénols volatils qu'elle produit sont perceptibles à partir de concentrations de 450 µg/l. Selon les vins, le seuil au-delà duquel le vin est fortement altéré est plus ou moins élevé.