L'extraction accentue les risques

Les acides phénols du raisin sont essentiellement localisés dans les pellicules et sont partiellement estérifiés par l'acide tartrique. Les Brettanomyces utiliseraient préférentiellement les formes libres. Mais les enzymes de macération dotées d'une activité cinnamyl-estérase libèrent les acides phénols estérifiés et augmentent les teneurs en phénols volatils, selon des travaux de l'ITV de Beaune. D'où l'intérêt d'utiliser des enzymes de macération dites FCE (sans cinnamyl-estérase). De même, l'ITV de Beaune a démontré que la macération finale à chaud augmente l'intensité des défauts phénolés.
Pascal Chatonnet nuance ces résultats : ' La quantité de précurseur dans un vin rouge n'est jamais un facteur limitant. L'acide paracoumarique est toujours présent en quantité suffisante pour produire des milligrammes d'E4P . '
Il explique, toutefois, que certaines enzymes peuvent modifier le ratio entre l'E4P et l'E4G. Ce dernier ayant un seuil de perception nettement plus bas et un profil aromatique plus marqué, il modifie plus rapidement les vins.