A Cognac, des ' Pichia ' sévissent en 2002

A Cognac, les vins de distillation du millésime 2002 sont de bonne tenue, riches en esters aromatiques. Cependant, les contrôles qualité ont montré des accidents surprenants. Ils ont révélé que 3 % des vins renfermaient des teneurs élevées en acétate d'éthyle, alors que leur acidité volatile était très basse. A la dégustation, rien ne laissait supposer un quelconque défaut des cuvées en question. Après microdistillation, elles ont pourtant donné des eaux-de-vie titrant jusqu'à 600 mg/l d'acétate d'éthyle, teneur beaucoup trop élevée. La station viticole du BNIC a mené une série d'études pour déterminer l'origine du phénomène. Cet organisme a repéré des levures oxydatives indigènes du genre Pichia dans des cuves touchées, et a démontré qu'elles étaient à l'origine des fortes concentrations en acétate d'éthyle. Un temps, les soupçons avaient porté sur la souche FC9, une Saccharomyce cerevisiae sélectionnée pour la fermentation de vins de distillation. Mais elle a été disculpée. La présence de ces levures inhabituelles du genre Pichia inquiète. ' Sont-elles apparues à la suite du millésime très particulier sur le plan climatique ? ' s'interroge Bernard Galy, oenologue. Un observatoire de l'évolution de la microflore naturelle pourrait être mis en place.