Produit par des levures et des bactéries acétiques

Des levures de contamination sont capables de produire de l'acétate d'éthyle durant les phases de macération préfermentaires ou au début de la fermentation alcoolique.
Saccharomyces cerevisiae produit, en faible quantité, cet ester volatile.
Cette substance est associée, le plus souvent, au caractère acescent des vins piqués par les bactéries acétiques. Dans ce cas, au-delà de 150 mg/l, il dégage une odeur suffocante. Dès 120 mg/l, il donne une fin de bouche dure et brûlante.
Une hygiène rigoureuse, le sulfitage, la protection contre l'oxydation préviennent l'apparition de cette substance désagréable.