Contraintes hydriques modérées, les arômes des blancs favorisés

Responsables des odeurs de buis, genêt, pamplemousse, mangue et fruit de la passion dans les vins issus de sauvignon blanc, les thiols volatils, notamment les composés cystéinylés, sont à l'étude. Selon divers essais réalisés à Bordeaux sur des sauvignons blancs, les déficits hydriques auraient une influence sur leur développement aromatique. En effet, Catherine Peyrot des Gachons a observé l'effet défavorable d'une contrainte hydrique sévère sur la teneur en précurseurs cystéinylés des baies. De plus, Xavier Choné a remarqué un effet positif des contraintes modérées sur l'accumulation des précurseurs cystéinylés dans les raisins.