Vite de l'azote

Les moûts de vendanges surmûries doivent être supplémentés en azote dès le levurage, et non à mi-fermentation, comme c'est le cas pour les blancs secs.
En agissant ainsi, on a moins d'acidité volatile.
Sinon, les vins risquent d'en contenir davantage, selon la faculté d'oenologie de Bordeaux, qui situe la teneur idéale en azote assimilable entre 190 et 200 mg/l pour des moûts au-delà de 300 g/l de sucres.