Azote : des teneurs variables

Dans le Beaujolais, la teneur en azote ammoniacal des rouges du réseau de parcelles de suivi de la maturité était proche de 70 mg/l. Or, elle devrait être autour de 90 mg/l pour 12° potentiels. En Charente, les teneurs moyennes en azote assimilable se situent entre 70 et 90 mg/l, ce qui nécessite de complémenter les moûts. En Touraine, ces teneurs sont encore plus basses : entre 30 et 70 mg/l. A l'inverse, dans le Languedoc, les moûts sont très riches en azote assimilable : jusqu'à 250 à 300 mg/l, d'où des notes un peu soufrées lors de la fermentation des blancs.