Plus d'azote, plus d'histamine

La production d'amines biogènes est liée à l'apport d'azote au moût, d'après une étude d'Inter-Rhône. Le service technique de l'interprofession a ajusté des moûts de grenache et de syrah à 150, 300 et 450 mg/l d'azote assimilable, ajoutant de l'azote minéral ou des levures inactivées. L'ajout d'azote conduit à une hausse de la teneur en histamines par rapport au témoin, cette teneur atteignant près de 10 mg/l dans certains cas. Cette hausse est plus importante avec l'apport de levures inactivées. Malgré cela, Inter-Rhône précise qu'il ne faut pas se passer de corriger les carences azotées des moûts.