ImprimerLes vins rouges en cuve ne peuvent pas être gardés sur leurs lies. Il faut les séparer, le temps que leur couleur se stabilise. Durant cette période, on affine les lies en les brassant régulièrement. Les vignerons qui pratiquent ainsi contrôlent régulièrement leur qualité avant de les réincorporer au vin.
Nos clients recherchent des vins rouges ronds et fruités, prêts à boire très rapidement. L'élevage sur lies nous permet d'arriver à ce profil de vins expressifs aux tanins biens fondus , constate Michel Marty, oenologue de la Cave du Mont Tauch, à Tuchan (Aude). Bon an mal an, la cave élève sur lies 5 000 à 10 000 hl de rouges en cuve. Depuis 1999, accompagné par l'ICV et OEnodev (Gers), Michel Marty a fait évoluer sa technique. Il a commencé par récupérer des lies fines de blancs, au second soutirage, pour les incorporer à hauteur de 2 %. ' Mais le résultat était décevant. Les vins étaient atypiques, avec des notes d'agrumes et de levures. ' Il faut savoir aussi que les lies, surtout de blancs, peuvent entraîner des pertes de couleur en absorbant des anthocyanes.
Michel Marty emploie désormais des lies grossières de rouges, extraites au premier soutirage. Il les acidifie (250 g/hl d'acide tartrique) et les sulfite (10 g/hl) pour limiter le risque de déviation microbienne.
Lors d'une première phase de plusieurs jours, il laisse décanter les lies pour éliminer le surnageant, sans intérêt. Cela permet d'avoir moins de volume et de limiter les mauvais goûts végétaux, soufrés ou oxydés. La dureté en bouche s'en trouve également réduite.
Les lies sont ensuite brassées dans des cuves Vinimatic, programmées pour se mettre en mouvement deux fois par jour (d'autres utilisent des tanks à lait munis de pâles). Elles sont observées et dégustées régulièrement pour savoir s'il faut continuer le traitement. ' Au bout de trois mois, on obtient une pâte liquide qui sent la levure, on peut la rajouter au vin ', estime Michel Marty. Ce temps est variable selon l'évolution des lies et surtout celle du vin.
Alain Maurel, au château Ventenac en AOC Cabardès (Aude), s'appuie aussi sur la dégustation pour savoir si les quelques dizaines d'hectolitres de lies qu'il travaille sont complètement débarrassées de leurs mauvais goûts initiaux. ' Au premier soutirage, on sélectionne les meilleures lies des meilleurs rouges, et on les travaille au moins jusqu'en février-mars pour qu'elles aient un caractère gras, beurré. '
Après quatre ans de pratique, Alain Maurel envisage de développer la technique sur une centaine d'hectolitres de lies. Il a automatisé les opérations fastidieuses de brassage qui ont lieu durant dix minutes toutes les deux heures. Pour cela, il se sert du bâtonneur, un appareil doté de pales conçu par OEnodev et distribué par Socma. D'autres encore, brassant un volume de lies plus modeste, comme Yves Gras au domaine Santa Duc, à Gigondas (Vaucluse), se contentent de les conserver dans une cuve à chapeau flottant pour ne pas qu'elles s'oxydent. Ce vigneron ajoute souvent les lies de syrah au grenache, et inversement, afin de rééquilibrer les niveaux d'oxydoréduction.
La séparation des lies se justifie par leur réactivité vis-à-vis de l'oxygène. ' Tant qu'elles sont en suspension dans le vin, elles absorbent l'oxygène plus vite que ne le font les tanins. Or, l'oxygène est un élément clé pour la stabilisation de la couleur et la constitution de la charpente du vin rouge ', explique Patrick Vuchot, responsable des expérimentations oenologiques d'Inter-Rhône et auteur d'une thèse sur l'élevage des vins rouges sur lies.
On ne structure pas les vins tant que les lies sont en suspension. En revanche, lorsqu'on les sépare, le vin peut commencer à se stabiliser. En parallèle, on brasse et on aère les lies pour diminuer leurs propriétés réductrices. La thèse de Caroline Fornairon, encadrée par Jean-Michel Salmon de l'Inra de Montpellier, a montré qu'au bout de quelques mois, les lies soumises à ce procédé avaient effectivement perdu leur capacité de consommation d'oxygène.
On les réincorpore tardivement, souvent au printemps, lorsqu'on estime qu'analyses et dégustations montrent qu'elles sont saines. Au moment de la réincorporation, il faut aussi que les polyphénols du vin soient suffisamment stabilisés. Cependant, quelle quantité ajouter ?
A la cave de Tuchan, Michel Marty a expérimenté différentes doses. C'est avec 2 % de lies qu'il obtient les résultats les plus intéressants et les plus réguliers. En fait, chacun a sa recette. Toutefois, la réglementation interdit un ajout supérieur à 5 % du volume de vin. ' Mais parlons-nous tous de la même chose ? ', s'interroge Christine Cabri, d'OEnodev. Cette société teste différents traitements des lies afin d'optimiser leur qualité. ' Nous savons, en particulier, qu'un thermotraitement permet de libérer des mannoprotéines de structures différentes et donc, probablement, de propriétés physico-chimiques variées ', indique Patrick Vuchot. OEnodev mène aussi des essais pour déterminer des critères simples permettant de caractériser les lies. Le comptage de la biomasse et la viscosité semblent des paramètres prometteurs. Ils compléteront peut-être un jour le suivi en cave, aujourd'hui basé sur des critères analytiques classiques et l'appréciation visuelle, et gustative.