ImprimerMichel Marty vinifie tous ses rouges à basse température. La macération préfermentaire apporte un peu plus de fruit frais à 2 % de ses volumes.
'Nous vinifions l'ensemble de nos rouges à 23°C maximum, ce qui nous permet de gagner du fruit , expose Michel Marty, directeur technique de la cave du Mont Tauch, à Tuchan (Aude). Depuis quelques années, nous faisons un peu de macération préfermentaire à froid, car il nous semble que cela apporte un plus, en termes de structure et de fruit. ' Les premiers essais n'ont pas été très convaincants, car le fruit obtenu en préfermentaire n'était pas préservé. En 2003, Michel Marty a affiné son process.
Pour éviter toute contamination et toute oxydation, il a mis en place plusieurs niveaux de protection. Dès la vigne, il protège la vendange, à l'aide de métabisulfite, à raison de 2 à 3 g/hl, puis 3 à 4 g/hl à l'arrivée à la cave. Puis, l'ensemble de la macération se produit sous gaz inerte, afin de limiter les risques de déviations microbiennes.
Chaque cuve est détartrée avant remplissage pour assurer une hygiène parfaite. ' De plus, nous levurons dès l'encuvage. ' Les levures réalisent ainsi leur phase de multiplication. Le départ en fermentation est ensuite rapide.
Les raisins traités en macération préfermentaire à froid sont récoltés le matin, pour bénéficier de températures fraîches. C'est la ceinture de refroidissement des cuves qui les maintient à 12-13°C. Pour faciliter l'extraction, Michel Marty utilise des enzymes. Il réalise pendant toute la macération préfermentaire - de trois à quatre jours - des délestages à l'abri de l'air dans ses cuves en Inox à deux étages. L'étage inférieur est inerté au gaz carbonique avant de recevoir le jus. Ce dernier est ensuite remonté sur le raisin et l'inertage de la cuve de vinification est réajusté.
Pour préserver le fruit, le vin est protégé vis-à-vis de l'air et ce, dès sa naissance. ' Pendant toute la fermentation, nous réalisons des délestages à l'abri de l'air, sauf aux moments que nous jugeons cruciaux pour les levures : après avoir perdu 15 points, puis 30 points de densité. ' Grâce à cette technique, Michel Marty obtient des vins plus fruités et ronds que ceux qu'il vinifie traditionnellement, mais avec un peu moins de couleur après la malo.
Le fait de travailler à l'abri de l'air tout au long de l'élaboration y est sans doute pour quelque chose, car la couleur extraite n'est pas stabilisée. ' Nous produisons ainsi environ 800 à 1 000 hl de fitou, sur 40 000 hl au total. C'est un outil supplémentaire pour disposer d'une large palette d'arômes. '
