Les six précautions à prendre

* Une vendange de qualité
' La maturité et l'état sanitaire des raisins doivent être parfaits, pas seulement bons ', insiste Daniel Granès, directeur scientifique de l'Institut coopératif du vin.
En effet, les arômes végétaux et les tanins peu mûrs diffusent aussi facilement que la couleur ou les arômes fruités. Il faut attendre la maturité phénolique avant de récolter.
' Si nécessaire, il faudra procéder à un tri préalable à la récolte, surtout si l'on vendange à la machine ', recommande Richard Spurr, oenologue consultant de la société Winefinder.
* Un sulfitage généreux
Le minimum, comme pour une cuve classique, reste 5 g/hl. ' On peut sans risque monter jusqu'à 8 g/hl, si la vendange est très mûre ', indique Richard Spurr. D'autant que la plus grande partie de ce SO 2 se sera oxydée en sulfate avant la fin de la fermentation et ne se retrouvera pas en SO 2 total.
* L'inertage, pour les macérations longues
Tous les experts ne considèrent pas cette étape comme obligatoire.
Cela dépend surtout de la durée de la macération : si celle-ci doit durer plusieurs jours, il vaut mieux inerter pour protéger le raisin de l'oxydation et des altérations microbiologiques. ' Tant que la densité n'a pas commencé à baisser, l'inertage est nécessaire pour des cépages sensibles à l'oxydation, comme le grenache ou le pinot noir ', estime Daniel Granès.
* Un froid homogène
Pour beaucoup d'oenologues, entre deux et cinq jours de macération, entre 10 et 15°C, c'est une bonne moyenne.
' Au dessus de 10°C, on risque d'assister à des départs en fermentation et de réduire la durée de la macération préfermentaire ', signale Daniel Granès. En-dessous, l'activité enzymatique sera insuffisante. Ce qui est important, c'est surtout l'homogénéité du froid, qui doit être assurée grâce à des remontages ou des délestages quotidiens.
* Un levurage précoce
Pour certains, l'idéal est de levurer dès l'encuvage. ' Les levures vont s'acclimater à la température et se multiplier ', indique Daniel Granès.
Le départ en fermentation sera ensuite rapide.
D'autres techniciens préfèrent différer le levurage pour éviter tout départ en fermentation anticipé. L'idéal, pour Bernard Ganichot, de l'Institut rhodanien dans le Vaucluse est de ' disposer d'un pied de cuve très actif au moment où l'on souhaite arrêter la macération '.
* Surveiller les déviations
Une légère odeur d'acétate d'éthyle peut être inoffensive, car cette molécule, très volatile, disparaîtra au cours de la fermentation. Si elle est forte, c'est que les bactéries sont bien implantées et ont produit d'autres métabolites néfastes et moins volatiles.
De même, la phase préfermentaire peut être l'occasion de développements de Brettanomyces.