ImprimerDans le Bordelais, les pellicules étaient épaisses et les anthocyanes peu extractibles. Le château Trianon a opté pour une phase préfermentaire plus longue et l'enzymage.
Au château Trianon, à Saint-Emilion (Gironde), les premiers coups de sécateurs ont été donnés le 9 septembre, au lieu des 23 et 24 septembre comme en 2001 et 2002. Les merlots atteignaient de 12°5 à 12°8. Leur acidité tournait autour de 3 g/l de H2SO4. Effet millésime : ' Les pellicules étaient assez épaisses, explique Emmanuel de Saint-Salvy, directeur technique du château, la couleur ne manquait pas, mais elle était difficile à extraire. ' Du coup, il a opté pour des macérations préfermentaires à froid de cinq jours, au lieu de trois à 8°. Il a peu foulé. Il ne s'est pas servi de carboglace, car ' c'est trop brutal '.
Il a également utilisé des enzymes pectolytiques pour favoriser l'extraction des composés phénoliques et aromatiques. ' Selon les parcelles, en fonction de ce que je voyais, après broyage d'un prélèvement, je mettais entre 3 et 4 g/hl d'enzymes pour les merlots. J'essayais de modérer l'ensemble . ' Il a levuré à 30 g/hl au lieu de 20 g/hl, car ' la flore indigène était très présente '. Il a lancé les fermentations à 18-20°C, puis a laissé la température monter, sans dépasser les 28°C, alors que d'habitude, il allait jusqu'à 30°C. Pour mieux anticiper, il mesurait la densité quatre fois par jour. Dès que la fermentation a débuté, il a fait huit remontages par jour pour fixer la couleur, au lieu de quatre habituellement.
' Je remontais deux fois le volume des cuves par jour, au lieu d'une. Comme je l'effectuais à chaque fois sur un quart du volume de la cuve, cela faisait huit remontages . ' Ces derniers ont duré trois jours maximum, jusqu'à la densité de 1 020. Enfin, les cuvaisons ont duré entre quinze jours et trois semaines, au lieu de trois semaines. ' Grâce à ces traitements, j'ai obtenu une couleur honorable et une bonne libération des arômes ', conclut-il.