Une déviation liée à des pédiocoques

Pediococcus damnosus est la principale bactérie lactique responsable de la maladie de la graisse.
Résistante aux conditions du milieu, elle se développe très bien dans le vin, même à des pH relativement bas et en présence de SO 2.
Elle sécrète, en se multipliant, un glucane qui lie les cellules les unes aux autres en un filament, qui épaissit la consistance du vin.
Gravissime en bouteille, la maladie de la graisse peut être traitée simplement sur le vin en cuve : il faut le battre au cours d'un soutirage et le filtrer, puis le stériliser avant la mise en bouteille pour éviter que les pédiocoques ne se remultiplient.